雪紡蛋糕（簡易 水浴戚風 蛋糕卷 慕斯蛋糕胚） 2

簡介

很喜歡戚風蛋糕原來的名字，CHIFFON CAKE。所以我更喜歡使用粵語的發音，雪紡蛋糕（廣東人民大概都知道嘉頓的雪芳蛋糕吧）！你們就認真地看看成品跟雪紡的布料有多麼地相似吧，細柔的手感和輕軟的口感，要用它來製作口感輕盈的水果慕斯或奶油蛋糕卷，那將會是多麼完美的搭配啊！

剛開始學習製作蛋糕時，由於不會掌握材料的比例，往往要花大力氣去查找無數個菜譜後，才能下決心去製作，但是做完之後又經常忘記配方的份量，回頭去找也是一件挺麻煩的事。

為了解決整天菜譜不離手的問題，尤其是按照那些大師們的超級無敵複雜的配方，花了半天量好材料後，看看時間自己都快崩潰了，哪還有耐心做好後面的步驟，結果，我們這群絕望的煮婦們，便成就出了一個又一個的氣瘋蛋糕…… 為此，本人綜合了多次的經驗與心得，配製了這個簡單易記的方法，只要記熟比例就不用再為了看菜譜而浪費準備食物的時間了。對於熟悉製作蛋糕的人來說，要想在1小時內快速地製作出蛋糕胚、蛋糕卷、小蛋糕都更方便了！

簡單易記的配料，媽媽再也不用擔心我亂丟的菜譜啦~^O^ 只要花1個小時就能做好的蛋糕，還需要等什麼嗎？（由於製作本蛋糕有很多的三分之一，包括材料和製作步驟，所以我特想命名它為1/3蛋糕哦，但是為了不要嚇跑了看不懂的親們，我還是放棄了這個傻瓜念頭，呵呵~） 下面是你要記熟的基本材料之重量比例： 雞蛋：白糖（蛋黃糊用1/3，蛋白霜用2/3）：麵粉：液體（油、奶各半）=1：1/3：1/3：1/3。 簡單地說就是：雞蛋的重量=(糖+粉+液)的重量！使用本配方的說明：想不裂就用水浴法，不用水浴法就默默地接受它的開裂吧！

此菜譜純屬私人的實驗記錄，感謝信賴我的小焙友，看著你們交來的漂亮功課，只能說我真的感覺到幸福了！它只為方便覺得看菜譜很麻煩的朋友解放手腳，至於要製作出大師級的感覺，這菜譜就不是你的菜啦，還是請另行學習吧！^_^

原料

蛋黃煳：, 蛋黃 2個, 細砂糖 15克, 低筋麵粉 40克, 油 20克（無味的植物油，液體黃油均可）, 鮮奶 20克, 蛋白霜：, 蛋白 2個, 細砂糖 25克, 檸檬汁 幾滴（替代品：白醋）

步驟

1如圖：把每種材料分別稱好（分蛋時注意蛋白不能有沾到一點的蛋黃），準備相關的工具（所有工具必須清潔乾淨，打蛋白的工具必須無水無油）。注意：1.如果只有粗砂糖，可以用料理機打10秒後再使用；2.蛋白要用大一些的容器盛載；3.低筋麵粉要先過篩一次。

2先把蛋白放在冷凍室(最好能達到凍出一層薄冰的程度來)，接著製作蛋黃糊：在蛋黃上撒白糖，攪拌均勻。

3再加入油，用打蛋器手動攪打均勻即可。

4用小勺子把麵粉分三次放到篩子上，在蛋黃上面篩落，然後進行翻拌。

5每次篩粉後，都要用刮刀把蛋黃糊由上而下地翻拌到無粉狀態，再篩入下一次的麵粉。第一次麵粉翻拌均勻後，麵糊比較軟，第二次翻拌後，麵糊開始比較干，還有些許乾粉。

6在第三次篩粉之後，把牛奶一起倒入，進行翻拌，直到無粉粒的順滑狀態為止。

7第6步中，如果仍存在過多粉粒，就不要使勁拌了，可以把全部蛋黃糊進行一次過篩（如圖用刮刀壓出來），這樣即可達到麵糊順滑的乳化效果。

8製作蛋白霜：換乾淨的打蛋頭，在凍過的蛋白上輕擠檸檬，出汁幾滴即可。（非要問加幾滴的，用幾隻蛋你就擠幾滴吧，熟手的朋友就按自己習慣加哦。）

9用電動打蛋器先把蛋白打出粗泡，再分三次把白糖撒入，每撒一次攪拌1分鐘左右，同時留心觀察蛋白表面，開始出現紋路時要停下來檢查，如果提起打蛋頭出現如圖的小尖時就OK了。（不是直挺挺的那種尖，只要比中性發泡硬一點的狀態就行了）

10製作蛋糕糊：用刮刀把蛋白霜的1/3加到蛋黃糊里。這一步要同時預熱烤箱，170℃，（水浴法：180℃，並取一烤盤注入300ML熱水，放在下層）。

11用刮刀從上至下翻拌到如圖般均勻。

12剩餘的蛋白霜分兩次加入上一步的結果中。

13按前面使用的上下翻拌手法把蛋糕糊拌成如圖般均勻。（即將成功的蛋糕，麵糊應該有如沙拉醬的濃稠且能呈現出帶狀流下的樣子。）

14把全部蛋糕糊慢慢地倒入6寸陽極蛋糕活底模內，兩手扶模具，提高到一個拳頭的位置後鬆手，如是震模兩三次，如果表面有氣泡不破，用牙籤在表面劃Z字形即可，最後用刮刀抹平表面。

15如果使用水浴法，預熱好的烤箱內，可見盤內的水中已經產生出沸騰的小氣泡。（此圖為隔水法，水浴需要將活底模用錫紙把底部包嚴實防滲水，倒入蛋糕糊後放入盛水的烤盤內。）

16放入預熱好的烤箱中下層，關門，調至160℃，45分鐘（水浴法：170℃，50分鐘）。

17烤箱停止工作後馬上取出並在桌子上磕一下，（水浴法：不要馬上開門取出，蛋糕在烤箱裡呆幾分鐘，留意到表面稍微回縮後取出）。

18立即把蛋糕倒扣在烤網上面，下方必須保持有空氣可流通的狀態。

19完全晾至涼透，用中指和無名指，輕輕地順沿著蛋糕模壁，將蛋糕與模具分離，然後從下而上把蛋糕推出活底模即可。（此圖是為了追求不開裂而用了低溫烘烤，並未待涼透就脫模的反面教材）

20由於寫菜譜時邊拍照邊做蛋糕，示範出爐的試驗品效果並不滿意。所以接下來的時間我又多做了一份蛋糕卷，用了3隻蛋，配方使用一樣的比例，一樣的製作過程，中層170℃，20分鐘左右的烘烤時間即可。

21再加一個五寸天使模的倒扣方法，嘻嘻……

小技巧

1.由於雞蛋大小不一（配方中的雞蛋按60克/只計算），所以雞蛋最好經過稱量後，再按比例進行用料的計算，這樣，你每次出品的蛋糕就能保證其一致的質量了（最大的好處在於，可以從每一次相同比例的成品中找到最適合你家的溫度和時間控制）。計算出來的小數位就四捨五入吧，那多出的零點幾克不會對咱在家裡吃的蛋糕產生多大的影響。

2.先打蛋白還是先拌麵糊？如果已經很熟悉戚風的製作過程，可以先做第8步，這樣就不用更換打蛋頭了，操作起來更省時間。

3.分享我的翻拌手法：把刮刀切入料理盆底部，像炒菜一樣把內容物從底部翻上來，提高几厘米，將附在刮刀上的混合物轉切下去，再以不同的角度，快速地重複前述相同的動作。直到混合物均勻後再進行下一步。 像多個名人博客里講的一樣，混合蛋糕糊是不能打圈攪拌的。但是，新手一定會對上下翻拌的手法有所迷惑，而這個動作又會影響著蛋糕成品的好壞，所以一定要多練習，從而更好地理解上下翻拌的含義。

4.有些人在製作蛋黃糊加麵粉的操作中，會用電動打蛋器直接進行攪拌，我也試過幾次了，這樣的麵糊跟用刮刀翻拌出來的效果，存在著很明顯的差異，不信你也試試吧！因此請避免用電動打蛋器拌麵糊，但可以使用手抽打蛋器進行攪拌。

5.關於溫度與烘烤時間：正如好多菜譜都有特別註明的一樣，各家烤箱的控溫系統有所不一，所以只能根據你家的烤箱進行適當的調整。總之，不要害怕失敗，多練多想，一定能給你家的烘焙作品帶來更多的成就感。另：水浴法的蛋糕是會比無水浴的偏濕一些的，冷藏一晚口感就更好了。

6.怎樣切出細膩的側面？兩個關鍵：一要涼透，二要用鋸齒刀，非要寫出第三，就是關於用刀的功力了，戚風類的蛋糕密度很低，只能輕輕進行切鋸，而不能使勁直直往下切喲。

7.對於需要改成其他尺寸的朋友，可自行對材料進行換算並調整烘烤時間。詳情請參考此資料（以6寸為基準）計算：http://www.xiachufang.com/recipe/100051310/。

以上內容記載均為個人成敗的經驗與心得，如有不足之處，敬請包涵。歡迎大家一起交流，學會了要交作業的哦，謝謝！