钵钵鸡

简介

吃过我用自己做的红油拌的菜的孩子都对它念念不忘,勤快点的想自己学,懒一点的让我帮做一瓶,吃什么都来点。如果说川菜中热菜的灵魂,那红油绝对是川菜中凉菜的灵魂,我觉得在自己家做菜最重要的是做出自己的味道,每个人对食物都有自己的一份理解和理念,这正是私房菜最吸引人的地方。  看到很多食谱上的红油是把辣椒放到油里熬,但其实比较传统的做法是把油烧热后直接浇在辣椒面了,如果担心这样香气不够或者不好控制温度的话,我有个小秘方:分多次浇油,一次比一次温度高。这样对辣椒有所控制性,不至于糊或者程度不够,并且味道比普通的做法香很多。即使第一次尝试也能做出十分成功的红油,让你在这个夏天有很多很多美味的凉菜。  红油味的菜有很多,夫妻肺片、红油鸡片、蒜泥茄子、凉拌兔丁等等。既可以较少适用其他调料特别是酱油和醋的红油味,也可以是用其点缀的家常拌菜味,取决于自己的喜好。  钵钵鸡起源于四川乐山,可以算是四川近几年特别火的一道街头小吃,我的做法来自一位乐山的朋友,很家常的做法,但是很干净便捷,味道比外面的还要好。  一般的钵钵鸡除了鸡肉之外,还有鸡爪子、鸡皮、鸡胗、鸡肠之类的鸡件,我个人觉得比较适合的蔬菜有土豆、藕、花菜、木耳、竹笋等等,可以根据自己的喜好选择,但烹饪时间不宜长,要脆才好吃。

原料

鸡腿 2只, 鸡骨架 1付, 自己喜欢的蔬菜, 盐, 红油, 八角, 三奈, 小茴香, 香叶, 桂皮, 花椒, 香油, 味精, 蒜片, 姜片, 葱段

步骤

1鸡腿处理干净。

2将鸡腿和鸡骨架放入水中煮,开后打去浮沫,加入白胡椒粉、盐、香料、姜片、蒜片、葱段大火煮。

3将鸡腿捞出泡在冰水中至稍凉,马上捞起放在菜板上晾凉,去骨片成片穿在竹签上。

4蔬菜用竹签穿好。

5放在鸡汤中烫熟。

6将香油、红油、盐、味精、鸡汤500克调成汁。

7将烫好的蔬菜和鸡片串放在碗中,浇上调好的汁,撒上芝麻即可。

小技巧

1.汤里盐一定要加够,蔬菜放在泡一段时间,食材才能入味。 2.汤里绝对不能加酱油、蚝油等颜色较深的调料,要的就是清透的汤底和纯正的红油色。 3.汤底可以是热的也可以是冷的,取决于自己的喜好。 4.配菜可以替换成自己喜欢的。

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