芋头酥

简介

秋冬是广西荔浦芋头上市的好时节,在他乡看到会异常兴奋,在它粗糙的外表下长著一条条美丽的浅紫色花纹,硬朗而幽美,更重要的是很好吃,小时候母亲就说圆圆大肚子的粉糯,家常的吃法就是芋头烧肉,扣肉等。在西餐厅吃过几次椰汁炖芋头汤,台湾甜品店出名的少不了芋头麻薯酥,不管是什么样的做法,只要不偷懒总能做出美味来。

原料

广西荔浦芋头(馅料) 350克(去皮称重), 淡奶油(馅料) 100克, 原味炼乳(馅料) 135克, 黄油 30克, 普通面粉(水油皮) 150克, 白砂糖(水油皮) 15克, 水(水油皮) 60克, 黄油(水油皮) 55克, 低粉, 低粉(油酥皮) 107克, 黄油(油酥皮) 75克, 紫薯(油酥皮) 20克

步骤

1芋头去皮洗净,入高压锅蒸上气后再蒸十分钟后,用筷子夹断说明熟了。紫薯上过蒸熟去皮。

2芋头放凉压成泥,少量多次加入炼乳,拌匀后再加,不能一次全部加入,待变粘稠说明芋头已经把炼乳吸收了。

3不粘锅开小火慢慢加热,用手再往锅上烘一下感觉热就可以把芋泥放入翻炒,分三次加入淡奶油,用橡皮刮刀翻拌均匀,再分三次加入黄油,让黄油和芋泥完全吸收。

4刚开始炒会比较黏,炒成团状就可以出锅了。

5接下来做水油皮,所有材料混合揉到可以拉出一个透明小薄膜即可,(加水时尽量一点点加水,以免加多了面团不成形),面团覆盖保鲜膜醒发十分钟左右。

6再把油酥皮的材料混合均匀揉成团,搓成重量一样的9个小球,保鲜膜覆盖。

7水油皮也分成重量一样的9分,滚圆成小球,醒发。

8水油皮按扁,擀成圆形,把油酥皮包进去,用虎口一点点包好收口朝下。按此方法把其它8个包好。

9面板上撒薄粉防粘,把包好的水油皮面团按扁,擀成椭圆形。从上往下轻轻卷起来,覆盖保鲜膜醒发十五分钟。

10收口接缝朝上,按扁,擀成长方形,从上往下卷起,尽量卷送一些,层次才分明,收口朝下,覆盖保鲜膜醒发十五分钟。

11醒好的面团从中间对半切开,切面朝上,按扁,底下粘点薄粉,从中间往边缘擀成薄片,不要压实,会影响起酥。

12放凉的芋头馅搓成大小一样的小球,然后包进面团里,收口捏紧,为了好看,多余的顶头一点面皮可以揪掉。

13收口朝下,摆放好,双手掌心对着整整形,尽量让白色部分在最上面,这样烤出来好看有层次感。

14包好的先放保鲜膜盖着防止皮变干,烤箱预热180度,把烤盘放入烤箱中层,烤25分钟。

15烤到最后几分钟一定要站在烤箱前观察,起酥分层就可以关火了。

16趁热吃是外酥里糯,放凉后密封保鲜盒,凉着吃是另外一种味道。虽然没有做到蛋糕店层次分成好看的卖相,但自己在家做的无任何添加剂,家人吃着放心。

小技巧

1,除了炒馅料时不用软化黄油,其它都要提前软化,黄油起酥效果很好,以前拿猪油做很香,但猪油放凉了不好吃,建议用黄油版,再者就是猪油多擀两下就起皮了,黄油不会。 2.个人觉得做肉类或者蛋黄放猪油比较有自然风味,而黄油更适合芋泥枣泥豆沙一类。

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