簡介

常被問到的問題，在此統一解答，方便各位查看哈:) Q：根據你的完美戚風蛋糕的配方製作戚風，為什麼會回縮得很厲害？為什麼會塌陷？中間為什麼感覺很濕？ A：蛋白打發的不充分，或者蛋白打發不均勻，蛋白泡沫不穩定，蛋白溫度較高，都可能導致戚風回縮。 如果蛋白打發很到位，則可能是因為攪拌的時候手法不正確，導致蛋白消泡了。烤的過程中不要隨意打開烤箱門，尤其是蛋糕正在膨脹的時候，否則也會造成蛋糕回縮。 蛋糕中間如果很濕潤，可能是沒有烤熟，根據自己烤箱的溫度特性，適當延長烤焙時間或提高烤箱溫度。 Q：飄香小圓餅烤的時候為什麼會開裂呢？ A：烤焙溫度太高、麵糰里的油脂放太多或放太少，都可能會導致餅乾烤的時候開裂。請根據實際情況調整溫度，以及植物油的用量。 Q：做pizza的時候，因為製作餅底需要的時間比較長，我可不可以一次性多做幾個冷凍起來，等吃的時候解凍再烤呢？ A：可以的，具體你可以這樣操作：根據你的需要準備配料，按照餅底製作的基本流程做好餅底並室溫發酵20分鐘以後(參看金槍魚火腿pizza製作過程的第1-10步)，把餅底直接放進烤箱，用165度烤15分鐘烤熟。出爐冷卻後用保鮮膜包起來放到冰箱冷凍。冷凍的餅底可以保存2個星期左右。吃之前，把餅底從冰箱拿出來，不需要解凍，直接塗抹pizza醬、撒上餡料、芝士等，進行pizza的烘烤即可。 用這個辦法，你可以事先烤好N個餅底，想吃PIZZA的時候，就拿一個出來做pizza，可以省掉重複揉面發酵的過程。 Q：我想買烤箱，不知道選什麼品牌的好，你推薦一個吧（或者：我看中了XX和XX兩種烤箱，哪種更好，你幫我選一下吧！） A：實在很抱歉，關於烤箱的選購，我只能提供一些最基礎的意見（如容量、功能方面，詳情點這裡查看），而目前市場上符合烘焙基本需求的烤箱有很多很多，可以根據自己能承受的價格以及喜好來選擇。我不是專門研究烤箱的，市場上的烤箱我和你們一樣，大部分都沒有使用過，說哪款烤箱好或者不好，都是不客觀的。 Q：擀麵的時候，把麵糰擀成規整的長方形有什麼訣竅嗎？我為什麼每次都擀得形狀很難看？ A：從中間往四個角的方向擀，容易擀成比較規則的長方形。擀麵，最重要的是多練，力度要均勻。 Q：配方里用到水的時候，我可不可以用牛奶來代替？（或牛奶可不可以用水來代替？） A：一般情況下是可以的，但不推薦這樣做，有時候會影響配方的平衡。而且，配方中已經有奶粉的話，和牛奶起到的效果是完全一樣的，將水更換成牛奶沒有必要，因為這樣並不會給成品多增加多少奶香。 如果一定要更換，請注意：牛奶和水雖然都是液體，它們的成分相差卻較大。牛奶中除了水以外，還有脂肪、非乳脂固體(一般牛奶中含量約為9~12%)等，所以，如果將牛奶換成水，水的用量要比牛奶少一些。相反，如果把水換成牛奶，牛奶的用量要比水多一些。 Q：我使用麵包機製作麵包，你能告訴我它需要揉多少時間嗎？多少分鐘能揉到擴展階段，多少分鐘能揉到完全階段？ A：不同的麵糰含水量、麵糰大小、種類都會影響揉面的時間，不可能有一個固定的答案——如果有人告訴說，不管任何麵糰什麼情況，用麵包機XX分鐘就正好揉到擴展階段，他一定在胡說。為什麼不自己測試一下呢？每攪拌一段時間後就揪一塊麵糰出來檢查一下薄膜的強度，如果還不夠，就繼續攪拌，如果已經夠了，就停止攪拌。檢測薄膜強度的方法，和手工揉面是一樣一樣的~~ Q：你的那塊白色帶綠色的案板是哪兒買的？什麼材質？我很喜歡，也想買一個。 A：在沃爾瑪買的，為了做麵食的方便我買的最大號的一塊，不到60塊錢，塑料材質。 Q：酵母、小蘇打和泡打粉是一樣的作用嗎？我只買其中一種可以嗎？ A：它們的作用是相當不一樣的。酵母是生物膨鬆劑，它是通過酵母菌的作用使麵糰達到發酵的效果。酵母在繁殖過程中會釋放二氧化碳，同時生成一些複雜的芳香物質，這些芳香物質也是麵包風味的來源。所以製作常規麵包，必須使用酵母作為膨鬆劑。 泡打粉和小蘇打都是化學膨鬆劑。作用快速，不需要經歷酵母的漫長發酵過程。泡打粉是復合膨鬆劑，呈中性。小蘇打是鹼性膨鬆劑。因此它們應用於不同的場合，不能相互替換。在製作巧克力蛋糕的時候，加入小蘇打還可以使巧克力的顏色更深。 因此，這三類膨鬆劑都應該作為常用原料配備。

豆沙卷麵包 參考分量：5個 烤焙：烤箱中層，上下火180度，15分鐘，至麵包表面金黃

原料

高筋麵粉 140克, 紅豆沙 125克, 水 80克, 乾酵母 1小勺, 細砂糖 25克, 鹽 1/4小勺, 奶粉 6克, 全蛋液 15克, 黃油 15克

步驟

1根據一般麵包製作方法，把所有製作麵包的材料揉成麵糰，揉至能拉出薄膜的擴展階段，在室溫下發酵到2.5倍大(28度的溫度下需要1個小時左右)，把發酵好的麵糰排出空氣，分成5份，揉成小圓麵糰，進行15分鐘中間發酵。詳細的揉面及發酵步驟圖點這裡查看

2取一個中間發酵好的麵糰，按扁，包入25克紅豆沙

3包好紅豆沙的麵糰，收口朝下放在案板上，用擀麵杖擀成長橢圓形

4在長橢圓形上豎切4刀，頭尾不要切斷

5切好的麵糰，捏住兩頭，如圖5所示扭起來

6把扭好的麵糰打一個單結，如圖6所示

7把打好結的面卷放進直徑10CM的麵包紙托內。依次將所有麵糰都整形好以後，放在溫度為38攝氏度，濕度80%以上的環境下進行最後發酵，直到麵糰變成原來的2倍大（約40分鐘）

8發酵好的麵糰表面輕輕刷上一層全蛋液，送入預熱好180度的烤箱，烤15分鐘左右，到麵包表面變為金黃色即可出爐

小技巧

1、如果沒有麵包紙托，也可以把卷好的麵糰直接放在烤盤上。 2、餡料除了使用豆沙以外，還可以更換成棗泥或其他你喜歡的軟質餡料。