優雅烘焙 2015第87集:香濃順滑的法式香草冰激凌

簡介

事實上,如果你使用的冰激凌機還不錯的話,按照國人的口味,nappe階段,即在勺背附著一層奶漿,手指划過出現的劃痕不用做的太極致,如果你以前做的冰激凌冰碴子太多的話,那你可能這一步要注意了

原料

全脂牛奶 530克, 新鮮奶油 169克, 蛋黃 6個(約100克), 香草豆莢 2條 (或香草精 10 ml), 白糖 100克, 鹽 一撮

步驟

1冰激凌機的容器放在冷凍室中至少6小時,使其完全冷凍,容器放冷凍室冷卻

2香草豆莢切開,刮出裡面籽,一起放在牛奶中。

3牛奶+奶油在平底鍋中中火加熱到95F=35C,同時大容器中蛋黃+白糖打勻

4當牛奶溫度到35C=95F時,一邊攪動蛋黃混合物,先倒入1/4的牛奶混合物,攪拌均勻,再全部倒入混合

5牛奶混合物倒回鍋中,小火加熱,一邊攪拌,監測溫度

6加熱攪拌至nappe階段,即在勺背附著一層奶漿,手指划過出現鮮明不會消失劃痕

7當冰激凌漿到85C=185F時或勺背出現明顯劃nappe,平底鍋在涼水或冰水中攪拌冷卻至室溫,冰激凌漿用篩子濾到冷凍過的容器中

8漿體表面直接蒙上塑料膜,放在冰箱中冷去4-24小時

9冰激凌機容器從冷凍室中取出,按操作流程組裝,插電啟動,冰激凌漿倒入機器中,大約要25-35分鐘

10做好的冰激凌,倒在冰凍過的容器中,放在冷凍箱冷凍至少1小時,至冰激凌足夠硬

小技巧

事實上,如果你使用的冰激凌機還不錯的話,按照國人的口味,nappe階段,即在勺背附著一層奶漿,手指划過出現的劃痕不用做的太極致,如果你以前做的冰激凌冰碴子太多的話,那你可能這一步要注意了


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