蛋黃酥(古早味)

簡介

喜歡大大的蛋黃和酥皮的我做了這個:除了蛋黃就是酥皮的蛋黃酥, 嘻嘻…… 有基隆有名餅店蛋黃酥的味道哦。。 我每個都用了一整個鹹蛋黃。。。 皮太酥了,一咬皮就碎啦,哈哈,吃的時候一定要拿盤子接著。

如果第二天皮有點軟了,可以微波爐加熱一下,或者 烤箱不預熱,160度烤6分鐘,再悶5分鐘就好。

這是夏天製作的菜譜,冬天是不用墊冰袋、冰水的,而且用黃油的童鞋,冬天麵糰會不好操作,需要在有暖氣的房間用黃油

買的豆沙太稀,下廚房小夥伴說:可以炒炒,或者微波爐高火一分鐘

冬天油皮水分可以多5克左右

可以麵包機揉油皮

揉面方法可以參考我的最新揉面手法:10分鐘手套膜: http://www.xiachufang.com/recipe/100410161/

原料

一油皮材料:, 中筋麵粉 120克油皮用, 低筋麵粉 120克油皮用, 豬油(冷藏) 75克油皮用, 麥芽糖(沒有可以換白糖) 5克油皮用, 白糖 20克油皮用, 鹽 2克油皮用, 水 90-100克油皮用, 二油酥材料:, 低筋麵粉 150克油酥用, 豬油(冷藏) 75克油酥用, 三其它材料:, 生的鹹蛋黃(如果只放半個,就10顆) 20顆, 豆沙 400克, 黑芝麻 適量, 蛋黃 2個, 白酒 1小勺

步驟

1鹹蛋黃把上面的一點點薄膜去掉,用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚;

2烤箱170度預熱5分鐘,170度把鹹蛋黃烤5分鐘,然後噴一點點白酒冷卻;

3把油皮(1)的材料放在盆中,(麵粉篩入)用筷子攪拌均勻,然後手揉到面光滑;(和揉麵包一樣揉,如果可以出大片手套膜最好)揉越光滑就不容易破皮;

4揉成非常光滑的麵糰後,蓋保鮮膜鬆弛35分鐘;(我揉面時,盆子下面墊了冰袋的,儘量保持油皮不能太熱)

5把油酥(2)的材料放在盆中,(麵粉篩入)用筷子攪拌,揉勻,揉成麵糰,蓋保鮮膜鬆弛(豬油不能化了,化了不好成團))

6豆沙分成20份,每份20克,稍稍搓圓,如果太稀,可以冰箱冷凍一會,手上撲點麵粉搓;

7豆沙壓成圓餅,放入一個蛋黃,逐個包好,(包的方法參考步驟15)

8油皮麵糰平均分成20份,搓圓,蓋保鮮膜;

9油酥麵糰平均分成20份,搓圓,蓋保鮮膜;(搓圓後我放冰箱凍硬了包的)

10油皮顆粒壓平,擀圓,包入油酥顆粒,接口捏緊,蓋保鮮膜;(包的方法參考步驟15)

11油皮酥油團手掌壓癟,用搟麵杖從中間往兩頭搟長,捲起;(越薄層次越多,如果覺得破皮,撲點低粉在破皮的地方))

12全部卷好,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘;

13然後再豎著擀長,捲起,蓋保鮮膜鬆弛15分鐘;

14把小卷壓癟,然後擀成外圍薄一點的圓麵皮;

15包入蛋黃豆沙球,捏緊接口,收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤;

16用蛋黃液(如果喜歡淺色蛋黃的:蛋黃液放2滴牛奶或者水打散,過篩,會比較細膩)刷兩次,然後撒上黑芝麻; 200度預熱,烤箱中層,200度烤28分鐘,然後悶5分鐘出爐。(如果上色比較深,下一次降低一點溫度烤)

17因為每個人烤箱溫度不一樣,還有豆沙粘度不一樣,所以出爐後,覺得沒有酥透,可以再烤5--10分鐘。

18補一個收口圖:邊儘量擀薄一些,慢慢推上去收高,然後劑子捏癟,扭一下,朝烤盤放置

小技巧

天氣炎熱  (空調房做比較適合) 1.製作過程中,全部材料全程要用保鮮膜蓋好,避免表面乾燥; 2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋,用大盆套小盆的方法,大盆放冰袋和水,最好多準備幾個冰袋; 3.如果覺得油皮不夠凍,可以放冰箱稍微冷藏幾分鐘;分成小粒的油酥如果太軟不好包,可以放冷凍凍硬一點點也可以。 4.豬油自己煎,切細,然後蓋上鍋蓋中小火煎好,中途少翻動; 5.紅豆沙可以自己買紅豆壓力鍋煮熟,用料理機打,或者過篩子壓細,然後加白糖和食用油(豬油),麥芽糖炒。 6.如果放半個鹹蛋黃的童鞋,一定記住鹹蛋黃切面始終朝收口面。烤時切面是朝下的。


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