簡介

「冒菜」是成都的特色菜，如果您以為這就是一個菜，那您就大錯特錯啦，這只是一種做法而已。用這種方法做出來的菜，就叫「冒菜」。

原料

兔腰、毛肚鱔魚、豬環喉、午餐肉 50克, 鴨腸 30克, 藕片 、萵筍、白菜、青菜頭 80克, 冰糖、姜米、草果、桂皮、排草、白菌 10克, 鮮湯 1500克, 辣椒面、牛油 250克, 精鹽、菜油 100克, 紹酒、醪糟汁 20克, 干辣椒 30克, 胡椒 2克, 花椒5 克, 永川豆豉 50克, 郫縣豆辦 150克

步驟

11、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

22、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

33、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜肴的火候燙製成熟。

44、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。