釀菜在客家菜系中最為常見的菜品之一，釀苦瓜、釀豆腐、釀茄子、被稱為「煎釀三寶」。 釀苦瓜有燜著吃的也有蒸著吃的，兩種不一樣的口味，不一樣的風格有著不一樣的味覺享受。 苦瓜要燜得軟而不爛，肉餡要剁得夠細，但不加生粉、蛋清。苦瓜吃起來甘而不苦，肉餡吃起來干而不柴。回口有著苦瓜的甘、蔥的香。讓你吃了很想再吃一個……一口一個…… 今天跟大家分享的這種做法是家裡常做的，家裡一直都是做的這種，很正宗很地道，因為本是客家人啦！在網上也有看到各種各樣關於釀苦瓜的菜譜，都是經過改良、添加各種有的沒的。所以，來個最樸素的、最原始的吧！大概家裡都是做這種，原材料很好買，也很少。但是很好吃，嘗嘗最原始的客家美味！ 釀菜，除了經驗還是經驗，用經驗說話！哈哈！熟能生巧嘛！tips里有各種經驗，都是每次做累積出來的，希望可以幫到大家！ 客家釀茄子：http://www.xiachufang.com/recipe/100000875/ 客家釀豆腐：http://www.xiachufang.com/recipe/100024671/
苦瓜 三條, 肉末 300克, 蔥 適量, 鹽 適量, 油、生抽 適量, 生粉 適量
1將苦瓜洗凈，將苦瓜整條切成三到四厘米的段。
2鍋里放適量的水，將切好的苦瓜放入水中焯一焯，大概小火焯六七分鐘即可。焯好後撈起晾涼。
3將蔥切成蔥花。肉末加入適量的鹽，切好的蔥花，再加剁一下，將蔥花和鹽都均勻地剁進肉末里。
4苦瓜晾涼後，開始釀入肉餡兒。首先用手指把裡面的核戳出來，然後將苦瓜放在指尖處，再釀入適量的肉餡。
5將每一個苦瓜用同樣的方法一一釀好，然後放入有油的平底鍋中，稍微煎一下，將肉香味煎出來。
6將兩面煎至微黃。
7然後無需放水，小火蓋蓋燜上一會兒。大概燜十到十五分鐘。苦瓜燜軟後，調入適量的鹽，適量的生抽。
8然後調入適量的生粉水，勾一個較濃的芡。
9最後淋上尾油，盛出裝盤！正宗得不能再正宗的客家釀苦瓜獻上~只因吾乃客家人！客家釀三寶之一——釀苦瓜！
1.建議購買那種細細小小的苦瓜，那種苦瓜最適合做釀苦瓜了！如果買到那種大的粗的，就建議做【苦瓜燜排骨】了。。如果苦瓜太粗，切開來之後，那個洞洞就會很大，然後就會導致釀很多的肉都釀不滿，so…… 2.最原始的客家釀苦瓜的肉餡是很簡單的，就是像這樣，只需加一些蔥就可以了，沒有那些有的沒的；不用放蛋白，也無需打起勁，只用將買回來的肉末加剁幾下，剁得碎一點，有粘性一點就好了，當然剁得越久越好。但這蔥一定得加，如果沒有蔥就不是這個味兒了。 3.將肉末釀進苦瓜里，很容易的。把核戳出來比較好，這樣吃起來的感覺會好一些。不要將苦瓜掏得太空了哈！否則就要釀很多的肉肉了。將肉末釀得跟苦瓜的邊平行就好，別釀得爆出來了，不美觀；或是又凹陷進去了。 4.稍微煎一下就好，不用兩面金黃，上一點色就可以了。也可以省略煎制這一部分，一樣很美味。 5.有些人可能每次燜都燜不軟，那可能是太大火了，即使放了過面水都燜不進去。試試菜譜這個方法吧！連水都不用放！建議煎好後，先不開火，蓋蓋將苦瓜燜在鍋中，很快就會燜出水的，然後再開火燜，不用燜多久就會達到你想都想不到的效果！ 6.建議調一個較濃的生粉水，太稀了的話掛不住。如果覺得鹽放在苦瓜那兒和不勻，那可以將鹽放在調好的生粉水裡，一同勾芡。 7.苦瓜燜了之後，釀在裡面的肉難免會回縮，所以翻動它們的時候要小心一點，要不然一個不小心肉肉就會從裡面掉了出來。 8.這種是熟釀，亦就是先將苦瓜焯水了再釀的；還有一種是生釀，就是不用焯水，直接就釀。前者或許它的苦味大家還是可以接受的，後者的苦味想必多數人都難以接受…… 9.不建議將苦瓜切太薄，那樣肉餡會很容易掉出。 10.隔夜後味道更佳~ 11.有人說釀苦瓜是蒸著吃的，也行，口味的話比較清淡清香一些。按個人喜好吧！ 12.苦瓜的分量按個人、家庭情況購買，我們家四人，吃三根！哈哈！ *關注下廚房，關注新浪微博——味覺-嘴饞