彈牙馬蹄糕，水量很關鍵 冬季，是新鮮馬蹄的上市季節，用鮮馬蹄做馬蹄糕，最是應季的吃法。 之前做過很多次的馬蹄糕，還在老早的博里發過，那時候寫博還很幼稚哈，好多地方都沒注意寫好，現在重發一篇，把要注意的細節都寫到了，這個方子是我現在最滿意的了。
泮塘馬蹄粉 125g, 水 690g, 黑片糖或黃片糖 200g, 新鮮馬蹄 100g
1首先來製作生馬蹄粉漿。把125g馬蹄粉倒入盆中
2倒入150g的水量，浸泡10分鐘後，最好用手或勺子捻碎粉中的小顆粒
3再做沸糖水。剩餘的540g水放入另一盆中，放入片糖
4中小火將片糖煮溶，且煮沸成糖水
5在煮糖水的過程中，準備好馬蹄丁
6糖水煮沸後，倒入馬蹄丁，小火煮沸2分鐘
7現在要「沖漿」了。首先在沖漿前，先用大木勺攪拌幾下生馬蹄粉漿，因為生的馬蹄粉不溶於冷水，且易積沉於盆底，攪拌幾下可使生粉漿顆粒在水中均勻分布，有利於後面的沖漿步驟。沖漿：邊攪拌生漿，邊均勻倒入煮沸的糖水，糖水要煮沸後立即倒入。攪拌到最後，就能衝出很濃稠的粉漿
8圖中是沖好的生熟馬蹄粉漿。呈濃稠的麵糊狀
9將沖好的粉漿放入出汽的蒸鍋
10蒸製20分鐘即可
11蒸好的晶瑩剔透的馬蹄糕
12待涼後，切塊用油微煎，即可食用。（涼後的馬蹄糕才能切塊，蒸好趁熱用小勺挖著吃也別有滋味。）
新鮮馬蹄100g（去皮新鮮馬蹄5～6個）（2～3人的量）
里人好吃馬蹄糕，特別到茶樓飲茶，馬蹄糕是必點的。馬蹄糕在廣州，是家喻戶曉的茶點，大到茶樓，小到街邊的早餐檔，都能輕易覓得它的身影，老派一點的廣州人，都懂得蒸馬蹄糕，平時閒時也會蒸上一「底」，供家人作早餐享有。 簡單一點的馬蹄糕，用馬蹄粉、糖和水三樣，經過調漿、沖漿和蒸製就可完成。複雜一點的，可加入新鮮馬蹄、紅豆，製成馬蹄糕、紅豆糕，或用小缽盛好蒸製，就是缽仔糕；如果還要吃得精緻點，可以像茶樓一樣，花點時間，將沖好的粉漿，先蒸熟薄薄的一層，再均勻倒入同樣厚度的粉漿，再蒸。。。。。如此反覆九次，蒸出有均勻層次的九層紋理，出爐後撒上炒香的白芝麻，就成香氣四溢的九層糕。 做馬蹄糕的馬蹄粉，是用素有「泮塘五秀」之稱的馬蹄經慢火焙乾成粉而製成的。地道的廣州人，如要買馬蹄粉，是不會到超市的，寧捨近求遠，跑到泮塘的龍津西路，買品相和新鮮度高的泮塘馬蹄粉，泮塘出的馬蹄粉，清甜無沙，蒸出的馬蹄糕呈晶瑩剔透的琥珀色，即便是熱騰騰的剛出鍋，看上去也像冷盤，不知就裡的外地人總會被它欺哄了去。 好吃的馬蹄糕：入口「彈牙」、香軟糯膩，清甜甘香，用筷子夾起時，整塊糕會在筷頭顫個不停，這就謂上品了。