老話說「百菜還是白菜好」。
白菜，普普通通、平平淡淡，卻又最不尋常，以它為主材，創造出了最神奇玄妙，對我而言，如同雲山深處的傳說一般的川菜聖品「開水白菜」。真正的「開水白菜」，做法非常講究繁複，必須對食物抱有極大的虔誠敬意才能做好這道菜。
石光華先生的書作《我的川菜生活》，其中如此描繪「開水白菜」的製作過程，「秋末打霜後，選一窩卷緊心子的白菜，一定要剛離土的；去掉外面至少兩層，只留心子裡葉白莖嫩、拳頭大小的一顆；先在調好的湯里把菜根部分浸泡一下，讓外面的菜莖軟化，然後輕輕剝開四五片，根部不能斷開，如睡蓮初開，平放於網漏之上；再用細細的銀針，在菜心上反覆深刺，是白菜從內到外充滿肉眼難見的氣孔，然後用大勺將溫燙的上湯，反覆澆淋到白菜上，直到最外一層的菜莖，用手一觸，完全熟軟，便可把白菜放進坦盆，緩緩舀入熱湯，這樣才是真正的開水白菜。」
這個過程境界頗高，也頗有難度，不大適合我們家庭製作家常菜，這時候最佳的替代品娃娃菜就能大展身手了。娃娃菜據傳是從韓國引進的一種蔬菜品種，營養價值與大白菜相同，真正是迷你大白菜，大小正適合家庭製作上湯菜系。今天跟大家分享一種懶人做法。步驟雖然簡單挺多，但味道也非常鮮甜美味哦。
娃娃菜 2棵, 松花皮蛋 1個, 蒜瓣 2個, 青紅椒 各半個, 鹽 1茶匙, 史雲生清雞湯或者濃湯寶雞湯 1盒, 澱粉 2湯匙
1娃娃菜洗凈，切十字刀，一分四；
2蒜瓣切片，皮蛋去殼切丁，青紅椒洗凈切丁；
3燒開一鍋清水，放入清雞湯或者濃湯寶，攪勻至徹底融合；
4另起一鍋，熱鍋涼油，放入蒜瓣爆香，微黃時，倒入清湯，開大火燒開；
5將娃娃菜放入湯中，大火燒開；
6將皮蛋丁放入湯中，燒開後轉至小火，蓋上蓋子，煲上20分鐘左右，至娃娃菜徹底熟軟；
7取出娃娃菜裝盤，將皮蛋漏出，分撒在娃娃菜上；
8將青紅椒丁倒入剩下的上湯中，大火煮2分鐘；
9將鹽和澱粉放入小碗中，加入小半碗清水，調勻，淋入煮沸的上湯里，至上湯變濃稠為止，關火，均勻地淋在娃娃菜上。
如果你希望做到像開水白菜一樣極致鮮美，除了之前說的白菜的烹煮手法外，需要自己煲一鍋高湯。選好做高湯的雞，不能太肥也不能太嫩，肥則油重，嫩則易爛；整雞剖殺後，剔盡腹油，洗凈血水，然後放進清水裡，用中火煮開，改為文火，撇去浮沫，再加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料，煨燉四五個小時，湯味鮮濃時，取出整雞，用紗布濾出湯汁，此時的上湯，清純透明、鮮美難以言說。（取自《我的川菜生活》里的高湯製法）