正宗老北京炸醬麵

簡介

炸醬麵是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌麵條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然後做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒,即成炸醬。麵條煮熟後,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬麵。也有麵條撈出後用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱「過水麵」或者「涼麵」。

  炸醬麵在北京的流行程度,從老北京關於炸醬麵的順口溜可見一斑:

   「青豆嘴兒、香椿芽兒,   焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,   狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,   頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心裡美,切幾批兒,   焯江豆剁碎丁兒,小水蘿蔔帶綠纓兒;   辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。   炸醬麵雖只一小碗,七碟八碗是麵碼兒。」

  在老北京,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是裡脊丁炸醬三鮮(蝦仁、裡脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬麵,冷天講究吃熱的,謂之「鍋兒挑」(完全不過水),熱天吃過水麵,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜,謂之「全麵碼兒」。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿蔔纓,並澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,麵碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿蔔纓和絲(條)。

   初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為麵碼兒。

  炸醬主要原料是麵條(富強粉)、豬肉和蔬菜。麵條易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

  多放些蔬菜作為「面碼」是非常必要的,只有這樣才能使炸醬麵成為一種健康的飲食。否則鹽分多,纖維少,維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素,適合與麵粉搭配。

原料

手擀麵(最好是粗的) 500g, 五花肉 400g, 油 適量, 料酒 50ml, 六必居稀黃醬(藍色包裝) 2袋, 蔥沫(蔥綠和蔥白分開) 兩根, 姜沫 少許, 白糖 少許, 雞精 少許

步驟

1於一般做法多了這道程序,就是把稀黃醬倒進一個容器里,多加一些料酒和涼水,把黃醬調成水狀,用一個漏勺把裡面的豆渣和沙子濾出去,然後上鍋隔水大火蒸20分鐘。這樣的目的是上黃醬的醬香充分釋放出來。

2把五花肉切成黃豆大小的丁。

3起鍋倒油放入五花肉丁變色後放入姜沫和蔥綠的部分,炒出香味把蒸好的醬倒入鍋中,如果醬很稠可以再放一些溫開水。

4轉中小火,放一點白糖,切記裡面不要放鹽和醬油,不然就會特別咸還會搶走原來的醬香味。

5再轉小火慢慢翻炒,不要讓醬糊鍋,這個過程大概要20分鐘,千萬不要著急。看看醬和肉滲出的油分離,醬上飄著一層透亮的油醬才算真的炸好了。

6現在可以關火了,在盛出來之前放一些雞精和剩下蔥白的部分,然後攪拌一下炸醬就大功告成了。

7面碼可以隨自己的喜好放,不過正宗的是8種,我在家自己做的時候一般就是用:青蒜沫、芹菜沫、黃瓜絲、豆芽、心裡美蘿蔔絲、香椿沫、黃豆、青豆

8面煮熟,夏天過水,冬天鍋兒挑,放好面碼澆上美味的炸醬。一定要用大海碗吃才過癮哦。正宗的老北京炸醬麵比那些外地人賣的好吃多了。

小技巧

需要注意的是:因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬麵的時候要避免使用上述原料。此外,食用以豬肉為原料的炸醬麵後不宜喝大量的水。


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