戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，很多初學烘培的網友很容易在這個環節失敗，這期我們就專門來講講如何做好一個神奇的戚風蛋糕。本期視頻分兩部分，第一部分是按正常流程製作一次戚風，第二部分是一些失敗案例的詳細解釋和說明。
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戚風蛋糕（6英寸）, 蛋白 80克, 玉米澱粉 5克, 玉米油 35克, 蛋黃 50克, 細砂糖 60克, 純牛奶 40克, 低筋麵粉 50克, 裝飾（6英寸）, 動物性淡奶油 400克, 糖粉 25克, M&M巧克力豆 120克, 戚風蛋糕（8英寸）, 蛋白 170克, 玉米澱粉 10克, 玉米油 60克, 蛋黃 90克, 細砂糖 100克, 純牛奶 75克, 低筋麵粉 100克, 裝飾（8英寸）, 動物性淡奶油 800克, 糖粉 60克, M&M巧克力豆 250克
1準備好所有原材料，每一個原材料都有各自的作用，詳細的說明請看視頻，工具都必須是確保無油無水乾淨的
2蛋清和蛋黃分離，分蛋手法可以觀看視頻，不熟悉的朋友用分蛋器輔助，確保蛋清裡面沒有任何蛋黃
3把純牛奶和玉米油倒入蛋黃裡面，讓純牛奶和玉米油包裹住蛋黃，這樣是為了讓這個蛋黃不會因為裸露在空氣中的時間久了而結皮，我們把它放一旁備用
4接下來我們打發蛋白，準備好細砂糖，用電動的打蛋器，我這個是健伍的打蛋器，一共三檔，先一檔低速開始打，把一塊塊的蛋白打散
5打散後轉三檔高速，蛋白開始發泡，等到透明的蛋白打發至白色之後，直到提起打蛋器有一個小尖勾，這個時候就可以開始加糖了
6【第一次加糖】糖分3次加進去，先加入先加入3分之1
7我們繼續開三檔高速打發，細沙糖加入之後的蛋白霜會變軟，蛋白霜發泡之後會慢慢變硬，然後蛋白霜開始有阻力，打蛋器會慢慢變重，一直打發到提起形成尖勾的發泡程度
8【第二次加糖】我們再將剩餘的2分之一的細砂糖倒進去，高速打發，一邊轉動打蛋器，一邊打發到再次出現尖勾，注意蛋盆旁邊的蛋白霜也要打進去，控制好蛋盆，一邊轉動，一邊把邊緣的蛋白霜也打進去
9細砂糖完全融化之後提起蛋頭再次出現尖勾，但這次的尖勾比第一次的細膩多了，
10【第三次加糖】最後我們把剩餘的細砂糖和玉米粉一起加進去，攪拌一下再開二檔中速，直到玉米澱粉攪拌均勻，用刮刀刮一下邊緣濺起的不均勻的蛋白霜，這個時候你能看見蛋白霜還有未融化的細砂糖
11用刮刀把邊緣不均勻的蛋白霜刮進去，混合均勻
12最好再轉一檔低速，打蛋器垂直對著蛋盆，在蛋盆中間畫圈圈慢慢攪打，這是為了使蛋白霜形成均勻的小氣泡，把大氣泡都吸走，每打幾圈就要提起看看尖勾的狀態，以及蛋白霜是否均勻細膩有光澤，千萬不要打發過度了 蛋白霜打發好之後我們需要放在一旁靜置一會（大概2~3分鐘） 建議打發的狀態，觀看視頻會更直觀
13蛋白霜打好之後我們就要把烤箱上下火160度預熱（預熱是指烤箱在設定的溫度之後，保持通電狀態，讓蛋糕進去烤箱的時候，烤箱內部溫度達到我們所需的溫度）
14蛋白霜靜置的時間我們來打發蛋黃糊，剛才已經把牛奶和玉米油倒蛋黃裡面了，現在我們要把低筋麵粉也過篩加進去，然後用手動的打蛋器把材料都攪拌均勻，做乳化作業
15直到麵粉和其它材料完全混合均勻，使麵糊產生粘性，可以畫圈圈，這樣才能快速的拌勻麵粉，濺起的油一定要用刮刀撥下來，大概2~3分鐘的樣子就可以把它們混合均勻並且起粘性了，大家可以看到這個蛋黃糊是細膩的，有粘性，無顆粒，這樣蛋黃糊就做好了
16蛋黃糊做好後我們要檢查蛋白霜，用一個乾淨的手動打蛋器，然後舀起一坨蛋白霜看看狀態，表面和裡面的氣泡是否均勻的，最佳的狀態是沒什麼變化的，像剛才靜置之前的狀態，做出這樣穩定的蛋白霜，我們只需要用手動打蛋器攪拌幾圈，蛋白霜的小氣泡就會變得均勻細緻
17檢查完之後我們分一些到蛋黃糊這裡，撥動結合翻拌手法，把這部分的麵糊混合均勻，混合均勻之後，再用手動打蛋器把剩餘的蛋白霜畫3圈，看看狀態有沒有變化，無變化就可以進行下一個步驟了，如果又變粗糙了，則需要繼續抽打補救
18檢查蛋白霜的這個步驟我們一定不能偷懶忽略不做，這個很重要，檢查才能判斷你的蛋白霜是否穩定，要是不穩定，還可以補救，否則就沒辦法判斷了
19把剛才混合均勻的麵糊全部倒入剛才檢查過的蛋白霜里，用翻拌的手法拌勻這邊的戚風麵糊，我們先把邊緣的蛋白霜刮進去，然後中間劃入，抄起底部，轉動蛋盆，往盆邊提起，不斷重複，直到戚風麵糊拌勻至看不見白色的蛋白霜為止，拌好的麵糊質地是細膩的，無明顯大氣泡的
20拌勻的麵糊我們倒入模具里，蛋盆離模具大概15厘米高倒入麵糊，這樣能使裡面的大氣泡自動消除，倒進去之後用刮刀稍微抹平，然後震動模具，把裡面的大氣泡震出來，再用個牙籤，在把麵糊表面的小氣泡戳破，畫圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚風麵糊要儘快送入烤箱，否則就算現在麵糊是成功的，你放置的時間久了一樣是會消泡的
21那我們現在把它送入烤箱，上下火160度，中下層，烤大概35分鐘，即使同品牌同型號也會有溫差，時間只是一個參考，時間上下浮動10分鐘都是可以的，目測判斷就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點，即表示熟透了，要是不確定，可以插根竹籤進去，沒有麵糊帶出來就表示烤好了
22烤好的戚風拿出來之後要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一兩下就好了，不要拚命摔，這樣子是為了把蛋糕裡面多餘的熱氣給震出來
23然後倒扣至完全放凉再脫模，不完全放凉就脫模的話，就算是成功的戚風蛋糕它也還是會收腰的
24完全放凉之後我們來脫模，用手這樣沿著模具的邊緣，用手指將蛋糕輕輕下壓往前撥，讓蛋糕的側面一圈與模具分離至三分之二的高度，然後再頂起底部，把蛋糕取出，再用手這樣往上撥，戚風蛋糕就很容易脫模了
25接下來實在裝飾部分 把蛋糕平均切成四片，中間兩片挖空
26然後淡奶油加糖打發至少抹面的狀態，什麼是抹面的狀態？看看視頻就知道了，也就是我常說的出現紋路不消失的狀態
27表面的簡單裝飾也建議看視頻比較直觀
28挖空的蛋糕片裡面放入M&M巧克力豆，那這個戚風蛋糕就做好嘍，大家如果有做出來，記得交作業哦
29視頻中有許多失敗案例的分析，以及戚風蛋糕原理的講解，建議大家在做之前先認真的看一遍視頻，我把我曾經失敗過和知道的都都跟大家分享了，希望大家都能做出成功的戚風蛋糕