簡介

這次做霉乾菜，完全按照傳統方式，全程用蒸的；所費時間三小時左右，霉乾菜變得柔潤入味，五花肉也保住了自己應有的尊嚴。

原料

紹興霉乾菜 100克, 五花肉 500克, 料酒 100ml, 紅燒醬油 40ml, 冰糖 40克, 鹽 5克

步驟

1霉乾菜用清水浸泡半小時，然後淘洗至水色基本變清，稍稍擠干後備用；五花肉改刀成適當大小，同樣用清水浸泡半小時左右，瀝干水分後直接放入炒鍋中翻炒至吐油；

2待五花肉開始出油後倒入霉乾菜混合，加料酒、醬油和冰糖，此時材料是比較濕潤、湯汁較少的狀態；找一個耐高溫的容器，把霉乾菜與肉填入其中鋪平，蓋上錫紙做成的碗罩，入鍋蒸1.5個小時；

3取出容器，拿掉錫紙碗罩，取盛在容器底部的霉乾菜試一下味，需要的話可以加鹽或其他調味料，同時準備將容器內的霉乾菜和肉翻身再蒸；

4做法可以是扣上一個有深度的盤子直接翻轉，這個方法比較簡單；也可以找一個相同的容器，把材料全部倒過去，然後蓋上碗罩；把翻身後的容器放回鍋里繼續蒸1.5個小時；

5再次打開時，霉乾菜已經吸飽了肉汁和調味變得紅亮潤澤、柔軟入味，而五花肉也在長時間的高溫下析出了油脂，變得酥軟但形狀不散；可根據自己的偏好做最後的定味或補蒸，蒸的越久味道會越好。

小技巧

霉乾菜與梅乾菜是兩個不同地域的特色土產；霉乾菜出產於浙江紹興及蕭山一帶，特徵是油光烏黑，香味醇厚；代表作為霉乾菜蒸肉，屬浙菜系；梅乾菜則產於廣東梅州和惠州，特徵是色澤金黃，咸酸味甘；梅菜扣肉是客家的特色菜肴，屬於粵菜系；以上為本人對霉乾菜與梅乾菜的認知，不當之處請勘表。 霉乾菜有一定的鹹度，且蒸的時間越長，鹹味釋放越大，調味時要充分兼顧此因素；最好選擇肥肉在六成以上的五花肉，因為霉乾菜的最佳口感是靠油脂浸潤出來的，如果五花肉不夠肥，可以加適量食用油，把霉乾菜與肉塊翻炒均勻後再入鍋蒸製，效果會更理想。