辣酒羊肉爐

原料

南北混合菜式,肉味濃郁,酒香四溢,為冬天進補的時令沙鍋菜。分量:6~8位用

步驟

材料 羊肉1280克,鮮草菇320克,姜(拍扁,切碎)80克,干蔥(拍扁,切碎)5粒,蒜f(拍扁,切碎)5粒,紅椒(切件)2隻,香茅(拍扁,切碎)1根,檸檬葉(拍扁,切碎)2片,油條2條,番茄(切碎)2個。 汆水料 薑汁、酒適量,水適量。 調味料 美國紅辣椒汁1湯匙,柱侯醬1湯匙,鹽1茶匙,冰糖1小顆,雞粉1/2茶匙,白酒2湯匙,雞湯2量杯,豆瓣醬2湯匙,清水3量杯,炸熟蒜茸1湯匙。 製法 1、羊肉洗凈、斬碎,下鍋炒至干身,再沖水洗凈,瀝干水分。 2、鍋燒熱,下姜、干蔥、蒜子、香茅、檸檬葉和番茄爆香,加入調味料和羊肉炒勻,再放入雞湯和清水,煮滾後放入瓦煲內,用小火煲1小30分鐘。 3、草菇用汆水料煮10分鐘,洗凈後開邊。羊肉上桌前,加入草菇與紅椒再煮5分鐘,即成。亦可用油條伴食。 心得 1、可用煎米粉或薄餅伴食。 2、市面上有鮮貨和速凍貨兩種,可自行選取。 3、羊肉斬件時,必須先除掉骨髓,防止膻味太濃烈。 4、廣東式燒羊肉,尤愛用柱侯醬、腐乳醬、姜、冬菇、馬蹄、鮮冬筍、果皮、香葉、干蔥、檸檬葉和蒜子等同爐共煮,原煲上桌,再伴以腐乳汁和蔬菜而食。 大廚小記 鮮羊產地以海南島的東山黑羊最佳,肉香嫩滑,沒有膻味;其他羊只來自天津、內蒙古、河北和山西等地,品質也很好。速凍貨的肉質比較粗劣,欠缺鮮味而膻味濃烈。


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