麻婆豆腐

简介

经典传统川菜~川菜代表菜之一~本菜谱采用适合家庭烹煮方式制作~简单易学~想在家里做出餐馆里的卖相和味道吗~快快准备材料吧~

原料

豆腐 1块, 青葱 1条, 蒜蓉 2瓣, 肉碎(牛肉碎最佳) 为豆腐重量的1/10, 郫县豆瓣酱 1大匙, 酱油(生抽) 少许, 糖 少许, 醋 几滴(最后放), 花椒面 0.5-1g(看个人口味), 麻油 少许, 花雕酒/米酒 少许, 淀粉

步骤

1原料切配: 豆腐切正方形块状,大小看个人喜好~ 青葱切葱花~ 蒜头切成蒜末~ 肉碎不用腌制但一定要完全化冻~正宗麻婆豆腐是放牛肉碎~家庭制作可以改为“猪肉碎”也没有问题~ 郫县豆瓣酱看个人喜好放~我的建议可放多一点点~可以提出问道也可以让油炒到更红~豆瓣酱也要斩几刀~确保里面的豆瓣不会那么大颗粒影响味道发挥~

2煮豆腐: 为什么要煮豆腐? 1.豆腐里水分含量高煮后会流失一些口感更好 2.水煮豆腐可以使豆腐更加Q弹好吃 3.水煮豆腐一定要放一些盐,稍微多一点,一块豆腐煮的时候可放2g左右盐一起煮,这样盐的渗透压会更快逼出豆腐里的水分,而且会让豆腐有一点点的咸味,记得这个程序一定要做,想做出好的麻婆豆腐这是关键步骤~ 4.豆腐要煮差不多2-3分钟(小火,大火容易滚碎豆腐),差不多豆腐微微有些膨胀了就好了,但别捞出来,泡着先~避免豆腐捞上来后黏在一起~

3炒: 另外取一口锅,放底油(可以多一点点)油温后现炒肉碎,此时注意油温不要太高,慢慢炒,炒到肉碎开始微黄,有点发干时加入豆瓣酱炒出红油,出红油后下蒜末炒出香味就可以加水或汤,差不多一块豆腐一小碗汤,煮开汤后加入米酒或花雕酒一小勺,生抽一点点(只是提个味道,因郫县豆瓣已经很咸了,所以别放太多),糖一点点,煮开后试试味道,此时不能味道正合适,要稍微淡一点点,不然烧出来水分挥发后就会很咸。味道调好后加入煮好的豆腐,直接捞出来放进汤汁里,稍微烧一个2-3分钟,待汤汁变少后加入花椒面(自己掌握),我用的是自己炒的花椒碾碎的自制花椒面,所以很香很麻,放的不多提出味道就好了。(花椒面不要早放,会黑,会使整锅豆腐变黑掉) 最后用水淀粉勾一个薄芡,再淋入麻油和几滴醋,就完成了炒的部分~(几滴醋也是关键哦,不放和放的会有差别哦,但几滴而已哦,最好不要吃出酸味,只是提味,这就是传说中的”锅边醋“)

4点缀: 可点缀葱花,香菜,芝麻~等等,随个人喜好~

小技巧

豆腐选购: 1,不要选购太老的豆腐如北豆腐 2,可选用“水豆腐”“或”内酯豆腐“较为适合制作此菜肴 3,同法可制作”麻婆茄子“”麻婆面筋“等等菜色 4,传说是一位”陈姓的老婆婆“所创,所以也叫”陈麻婆“豆腐~莫去猜测只是一个菜名来源而已

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