簡介

糖醋排骨屬於江浙地區的菜肴，特別受上海人喜愛。作為一道家常菜，宴席上冷食熱吃均宜。廚房裡各種各樣的糖醋排骨方子很多，我也試過很多，但心裡最喜歡的做法仍舊是跟隨家人傳下來的步驟。我喜歡的糖醋排骨是分三層的。糖醋酸甜在外，香酥脆在中，肉質鮮嫩在內，半透明的琥珀色，晶瑩剔亮。烹飪上主要是看炸肉的功夫，焯水再燒的「糖醋紅燒排骨」不是這篇菜譜的內容

原料

豬小排 1斤, 鎮江醋 適量, 白糖 適量, 醬油 適量, 鹽, 黃酒, 姜, 蔥, 芝麻

步驟

1應選用雜排，形狀大小不一，內夾帶一點脂肪，這樣炸出來的肉才不會幹柴。肋排並不是很適合這個菜譜

2將排骨洗凈，加入黃酒，適量鹽拌勻。倒入澱粉進行上漿，均勻裹住排骨

3油鍋熱6-7分，切忌所有排骨一起下去爛糊炸作一團，我一般一斤排骨分2批炸。每批第一次炸至8分熟撈出，然後再下油鍋復炸至金黃酥脆。

4另起鍋，加少許水，加糖，慢慢中火炒上色，

5注入一次開水，加鎮江醋、姜。我會放些老抽生抽提色，而且我喜歡醬香味。但不可下的太多醬油，切忌用老抽燒得一片烏漆抹黑。

6糖醋汁滾一滾，讓醋稍稍揮發掉一些「生味」

7備好水澱粉，排骨下鍋，倒入適量水澱粉，翻炒裹勻，撒一些蔥花，出鍋後點綴白芝麻

小技巧

當然也可以把糖醋汁步驟去掉，撒上椒鹽粉，就是椒鹽排骨。 排骨一定要帶一點脂肪，長時間的油炸，容易將瘦肉炸的乾柴無味。

上海人說的小排骨，一般分肋排、雜排、湯排。肋排大家都知道，湯排是由大骨頭砍出來的，骨頭多肉少，價格低廉。一般都是由學校食堂，單位飯堂榮譽出品。家裡最多燒燒湯，絕不用來做糖醋排骨。