辣子雞，算是名菜吧。 據我所知，各地製作的辣子雞因製作方法和材料不同，所以味道也有所不同。 不過，不管我走到哪兒，最愛的，還是我外公流傳下來的味道。
雞肉（去毛處理過後凈重） 2Kg, 魔芋豆腐 500g, 菜籽油 250~300g, 糍粑辣椒 100g, 生薑 20g, 蒜瓣 25g, 食用鹽 2g、10g, 冰糖 5~10g, 李錦記秘制紅燒汁 20~30ml, 水 500ml
1不知道什麼是糍粑辣椒的朋友，請看這一步：干辣椒去蒂洗凈，用水泡濕（可加姜蒜一起泡也可不加，泡至辣椒表面沒有褶皺，濕潤即可。至少4小時），然後用料理機打碎（不要打成蓉），即得到糍粑辣椒。貴陽本地的朋友可以在你家菜市場買到糍粑辣椒，就省略這一步吧。生薑切厚片。魔芋豆腐用水沖洗切成小方塊（大約2*2cm），起一鍋燒開水將魔芋豆腐放入鍋內煮5分鐘左右撈出。
2把在農貿市場處理好的雞洗凈瀝水。現在的農貿市場一般都會幫著殺雞褪毛斬塊，如果沒有的可以把活雞拿回家自己處理。
3把雞心、雞肝、雞腰子、雞胗、雞腸子選出來，一般在農貿市場處理好的雞，他們會把內臟也一併處理，如果沒有處理就自己處理吧，不過就算處理好的雞拿回家以後雞胗也要再用少許鹽大概2g左右揉搓幾下，然後把雞胗以外的內臟單獨裝碗里備用。
4炒鍋內倒入250g左右的菜籽油，開大火燒至7、8成熱，這時候舀一小勺鹽大概2g的樣子撒入油鍋中，然後放入雞胗和瀝干水的雞塊，用大火爆炒至雞肉顏色改變、雞皮捲曲的狀態後將雞全部撈出。
5不關火，繼續用爆雞的油將糍粑辣椒放入，中火不斷翻炒，炒至辣椒顏色變深、稍微捲曲的狀態，下入蒜瓣、薑片、冰糖、10g鹽一併翻炒，炒至出香味並且辣椒幾乎都捲曲起來。
6然後把爆過的雞重新倒進炒鍋內，接著倒入煮過的魔芋豆腐與其他材料炒勻，這時候倒入20~30ml的李錦記秘制紅燒汁，繼續翻炒，至雞肉均勻上色，然後找一個大一點兒的鍋（湯鍋、燜鍋什麼鍋都可以，只要鍋夠深有蓋兒就OK！），把上色了的雞全部都倒進這個大鍋里，開小火，倒入500ml左右的水能剛好淹沒雞就行，然後把雞心、雞肝、雞腰子、雞腸子也放進去，蓋上蓋兒，小火燜40分鐘左右。期間注意隔一會兒要攪拌一下，以免巴鍋。
7關火，裝盤，開吃。
1.李錦記紅燒汁可以用老抽代替。 2.可以不放魔芋豆腐，可用腐竹、豆腐棒各種你喜歡的食材放進去，也可都不放。 3.冰糖的作用是提味兒和上色。 4.不可以把軟嫩的內臟連同雞肉一起下油鍋爆炒，會炒爛的！ 5.辣椒可酌情加減，喜辣的可多放一些，吃不了辣的可以少放一些。 6.炒雞選公雞，煲湯選母雞。 7.鹽請酌情加減。
友情提示： 1.吃面吃粉的時候，舀幾勺辣子雞進去，會讓你胃口大開！哈哈哈~~ 2。還可以做成火鍋來吃哦！