彭公鵝

簡介

彭公鵝,是一道順德特色菜。小的時候爺爺生日,他肯定會邀1/2朋友(都是廚師),一起下廚,做筵席宴請親朋好友。當中我記憶最深刻的就是這道彭公鵝,那酸甜可口,去除了鵝的肥膩,又帶有老薑的辣味,很容易令人不覺間就多吃的幾塊。

原料

鵝 1隻, 姜 2斤, 白醋/米醋 適量, 鹽 4g, 甜醋 約2斤, 八角 1個, 桂皮 2塊, 草果 1個,拍碎, 香葉 2-3片

步驟

1提前一天刮姜皮,然後切厚片(約5mm~1cm之間厚)。燒開一鍋水,焯熟薑片,倒掉姜水,再換一鍋水,把姜的辣味泡掉。如果是嫩薑,請繞過出水這步驟。如果是老薑,請換幾次水來泡姜。

2為方便後續工作,鵝斬去掌,還有翅膀。往鍋里倒點油(不用太多),把鍋燒熱。把鵝兩面煎一下,至兩面焦黃(約5成熟)。把鵝拿出來放到一大盤裡,備用。

3刷乾淨炒鍋(廣東話叫鑊),繼續往裡面放點油,把鍋燒熱。在做這道菜前提前把姜從水裡撈出來,晾乾一下。往鍋里倒姜,加入鹽,翻炒一下,倒入甜醋,放入八角、桂皮、草果和香葉。大火燒開,小火慢熬約半小時。

4把剛剛煎好的鵝放到鍋里,以甜醋能半淹鵝身為宜,大火燒開,小火慢熬。至汁水濃稠,鵝肉(一般是鵝腿)能插入筷子為宜,加入白醋,燒開後關火。白醋的量可根據自己口味控制。我這圖片里,甜醋放得不夠多。

5在熟食砧板上斬好整鵝。盤中先放薑片,再放鵝肉,最後把甜醋汁水淋上就可以了

小技巧

根據鵝的大小調節甜醋/白醋的用量。我家這次做的是5斤的光鵝,用了約2斤的甜醋。 如果買的甜醋不是很甜,那就要適量加糖了。 這道菜,用我爸的話來說就是大酸大甜。


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