彭城鱼丸

简介

彭城鱼丸是徐州很多高档酒店里面的主打菜,都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘,制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。

原料

黑鱼肉 250克, 肥猪肉 15克, 粉丝 15克,泡发的, 鸡蛋清 1个, 香菇 4朵, 油菜心 6颗, 火腿 1小块, 猪油 10克, 黑鱼汤 适量(原方子用的是清鸡汤), 花雕酒 1克, 葱姜水 1小碗, 葱 2段, 姜 4片, 淀粉 6克, 盐 适量, 香油 数滴

步骤

1准备:香菇跟粉丝用热水泡发后洗净,香菇中途要换几次水

2将油菜心在加了盐的开水里焯熟,香菇切成条状,火腿切片,淀粉中加入葱姜水调匀

3将黑鱼的两片鱼肉片下

4去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来,鱼骨鱼皮留着煮汤

5然后将鱼肉切成小块,跟肥猪肉15克,泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸

6打好的丸子茸中加鸡蛋清1个,葱姜汁水淀粉2大勺,盐1克,花雕酒几滴

7用筷子顺一个方向搅打均匀

8用手抓一把丸子茸,在虎口处挤出丸子形状

9水开后一个一个的将丸子挤入,待丸子全部漂浮即可关火捞出

10炒锅中加入少许油,热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎,变色即可

11加入开水,大火煮至鱼汤浓白即可关火,整个过程也就20分钟左右

12另起一个稍微小一点的锅,放入肥猪肉10克,煎至出猪油后,就加入葱、姜段爆香

13倒入鱼汤,拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉,放入香菇、火腿大火煮开

14然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉,再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅