泡椒糖醋魚

簡介

http://indigoseas.blogspot.fr/2012/12/blog-post.html

許多年前的川菜館子裡,如果點糖醋魚,上來的應該是這個版本或者類似的調味版本。 這種調味配比和魚香肉絲的調味類似,也是魚香肉絲菜名的來源版本之一——不是有魚香,而是用了做魚的味汁來烹飪肉絲。另外一個用鯽魚入泡菜缸的版本就不細說了。 再到後來番茄醬被引入中餐,番茄醬本身是已經調配好的醬料,糖和醋的配比已經沒什麼大問題,只需要把握鹹度就好,況且用好醋做一盤糖醋魚的成本畢竟比番茄醬高,用糖和香醋調味的糖醋魚慢慢越來越少,加之更喜歡不拍澱粉直接炸的魚皮口感,這道菜後來再也沒有在外面點過,幾乎都自家做了。

原料

約450g-750g 魚(草魚/鯉魚)均可 一條, 泡椒 7-8枚, 泡生薑 一小塊, 大蒜 2 枚, 郫縣豆瓣 3/4 tsp 鍘細, 糖 2-3 tbsp, 醋(鎮江香醋/保寧醋) 2-3 tbsp, 老抽 1/4 tsp, 料酒 1/2 tsp, 鹽 適量, 白鬍椒 一小撮, 細蔥 適量

步驟

1魚拜託魚販處理好,如果自己處理的話:用勺子颳去鱗片,扣去魚鰓,剖開腹部(注意刀尖向外不要戳破苦膽),清理乾淨內臟,魚腹部有黑膜的話用勺子刮乾淨,洗凈,用廚房紙巾擦乾魚腹和表面。魚如果本身不腥處理到這步就可以了,如果魚品種的關係腥味較大,則撒上少許料酒腌漬,入鍋前再擦拭乾表面的液體。如果魚較大可以在兩面淺剖幾刀以利入味。

2泡椒和泡生薑切粒,大蒜切粒,兩種原料分開放,大蒜應該在泡椒和泡姜之後入鍋,以防變焦影響風味。

3鍋里放入足量植物油,燒到五成熱即放入擦乾水分的整魚,保持中火,一面金黃後再翻面,可以保持魚皮的完整性。

4煎炸好的魚盛出備用,鍋里的油倒出適量,留約2 tbsp底油待用。

5保持中火,先入豆瓣醬,泡椒和泡姜炒出紅油並出香。加入大蒜粒略炒,摻入涼水或清湯大約2杯。用糖,醋,鹽,白鬍椒和料酒調味,醋比糖的分量略多一些,在烹飪中醋味會揮發一部分。

6定味後把煎炸好的魚滑入鍋中用中火燉煮。不時將旁邊的汁水用勺子舀起澆在魚表面。約過5-8分鐘後小心翻面,重複以上步驟。

7湯汁收到約剩2/3杯時,把魚盛出。剩下湯汁嘗味,調整。勾芡,撒蔥花,淋在魚上即可。


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