在杭州經常吃的一道菜 手捏菜，通常用青菜（北方泛指綠葉菜，在江浙卻是特指的北方平常說「小油菜」記得在群里南北吃貨們討論過「青菜」很久~~）洗凈切碎，加鹽抓勻腌一會兒，擠掉過多水分炒制 以我的理解，用其他的綠葉菜也是不錯的選擇，比如今天用的應季小白菜 腌過的青菜入味，不會水水的，但是仍保留爽脆口感，更增添了一點鮮味，常見的搭配還有手捏菜炒筍，手捏菜炒毛豆等等 蘑菇，北方泛指一切蘑菇類，江浙卻特指「口蘑」，貌似台灣也叫這個為「蘑菇『
小白菜（或青菜） 一捆, 口蘑 五六個, 干辣椒 2個, 鹽 1小匙
1口蘑洗凈切片待用
2小白菜洗凈，依喜好切成1-2厘米，加1小匙的鹽抓均勻，靜置半小時（如果趕時間可以稍微多加一點鹽靜置幾分鐘，如果不馬上吃，腌個三四個小時味道更好，靈活掌握），如果喜好吃辣，可以在腌的過程中加一點干辣椒碎增添風味，炒之前擠掉過多的水分待用（如不擠掉水分，會過咸，口感也不好）
3鍋燒熱下1大匙油（這道菜如果油放的過少，也不美味）下干辣椒爆香，入蘑菇片炒香，然後下入手捏菜拌炒均勻菜色翠綠即可出鍋
如果鹽放的恰到好處，炒的過程就不需要再放任何調味料了 切記，如果沒有把握，腌的過程中，鹽寧少勿多，味道淡了可出鍋前再加少許鹽