廣式肉鬆五仁月餅的做法

原料

南瓜籽仁45克, 西瓜子仁45克, 葵花籽仁45克, 松子仁45克, 黑芝麻40克, 肉鬆100克, 中筋麵粉(皮)100克, 低筋麵粉(皮)50克, 鹼水(皮用)3克, 花生油(皮用)40克, 熟糯米粉(餡用)100克, 花生油(餡用)65ml, 涼開水(餡用)90克, 熟糯米粉(手粉)10克, 全蛋液少許, 太古黃金糖漿(皮用)100克, 白砂糖(餡用)60克, 鹽少許

步驟

1 部分材料

2 盆里下花生油、糖漿、鹼水劃勻

3 麵粉篩入糖漿里,用橡皮刮刀攪勻,手法左拌幾下右拌幾下這樣攪,以免麵糰出筋-

4 餅皮拌好後覆保鮮膜靜置1小時

5 熟五仁用攪拌機稍打一下後,加肉鬆、糖、花生油、鹽,篩入熟糯米粉,加水,拌勻,壓實,靜置一會

6 餡及皮稱重後分團,帶上薄膜手套,搓成球狀,餡約45克一團,皮約20克一團。餡皮比約為7:3

7 皮先捏成碗裝,放進五仁球,用虎口慢慢往上推直至合口,皮延展性很好,哪個地方厚薄不均,可以用手指輕輕推勻。用毛刷沾些手粉,塗在花片上防粘(一點就好),把餅球放進模具里,輕輕壓實後脫模

8 全部餅胚壓好後,噴水,放進已預熱的烤箱中下層(長帝、倒數第二層),200度烤5分鐘後取出

9 刷蛋液,每個餅面薄薄塗一層就行,再放進烤箱,170度烤15分鐘,如果時間到了上色尚淺,可以把烤盤往上移一層,關掉下管再烤2分鐘

10 成品圖

小技巧

拌餡時要注意水分的量,水加少了,餡硬,回不了油;水分加多了,烤的時候餅皮會膨脹裂開。以我自己的實際操作來看,餡搓成球後,能看到有油光,這樣做出來的月餅回油快,餡軟硬適中。


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