酸奶全麥吐司(冷藏中種)

原料

中種: , 高粉: 525, 自製酸奶: 330, 酵母: 7.5, 主麵糰: , 高粉: 145, 全麥: 100, 糖: 90, 蛋: 1個約60, 自製酸奶: 180, 奶粉: 37, 黃油: 15-25

步驟

1準備中種,混合高粉酸奶和酵母,揉成團,冰箱冷藏發酵17-35小時,大約2倍。

2取出中種麵糰,撕或者剪成小塊利於後面和主麵糰混合。然後加入除黃油以外的所有材料。因為從冰箱拿出來的冰手,我習慣用食物剪子剪成小塊。

3攪拌:麵糰比較大,選擇廚師機,先混合材料,然後靜置20min,利於形成網狀結構。然後我的廚師機開4檔攪拌10min,基本可以到擴展階段初見薄膜。此時加入黃油,即後油法,繼續攪拌4檔10min,中間反轉麵糰一次。揉至光滑麵糰,可以拉出薄膜邊緣銳利的完全階段即可。此時麵糰最佳穩定28度。

4一發:麵糰放於密封容器,室溫發酵1小時左右,具體發酵時間由狀態決定:一般發酵2倍大,食指蘸麵粉搓一個洞,洞無回縮即可。

5排氣整形中間發酵:取出麵糰,排氣處理,此步驟目的去除大小不均勻不穩定的氣泡,利於後面發酵均勻。分割成9份,每個麵糰約166g,不要過分揉搓切割,滾圓蓋保鮮膜靜置20min,此部稱作中間發酵也是醒發的過程,醒發的好後面擀卷時麵糰才不容易回縮。

6整形擀卷二次發酵:將醒發好的麵糰擀成長舌裝,兩邊向中間摺疊擀成長條,然後捲起約2.5圈,底邊捏緊,放於吐司盒。烤箱發酵功能,烤箱內放一個盆裡面放入熱水同時噴壺噴入水汽製造濕度,使溫度38,濕度80%,二次發酵50min左右,具體時間也是看狀態可適當延長,狀態就是吐司盒8分滿。

7烘烤:下火200,上火180,烘烤40min,表面如果上色可加蓋錫紙。

8二發8分滿模

9放置:烤好從吐司盒取出,至手溫是裝入保鮮袋密封保存。

小技巧

1,攪拌麵糰時注意室內溫度,尤其麵糰溫度,夏季液體可以冷藏後使用。 2,全麥使用量不建議超過20%,過多的粗糧會切段麵糰攪拌中形成的網狀結構,不利於後面發酵。


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