彩球酥

原料

中筋麵粉: 245g, 糖粉: 40g, 黃油: 98g, 水: 98g, 低筋麵粉: 150g, 黃油: 75g, 紅豆沙: 450g, 蛋黃: 15個, 朗姆酒: 10g, 抹茶粉: 2克, 黃金芝士粉: 4克

步驟

1把需要的材料準備好

2準備一個乾淨碗,將朗姆酒倒入鹹蛋黃上,稍微拌一下,使蛋黃表面都浸入朗姆酒

3烤箱溫度150度預熱,將處理好的鹹蛋黃放入烤盤中,烤箱烘烤10分鐘左右,烘烤的時候注意一下,溫度和時間一定要注意,蛋黃微微出油即可,不要烤乾或是將油完全烤出來了。

4先來製作油皮,將中筋麵粉倒入台板上,用刮板開窩

5將糖粉、水倒入再將黃油倒入,黃油需要軟化至手一按就可以按動的狀態,太硬了沒有辦法操作。

6用食指將水和麵粉先拌勻一部份,使水成不流動狀態。

7然後慢慢揉勻,揉成案板光、手光、台面光、不粘手狀態即可,用保鮮膜包好,松馳30分鐘。

8油皮放著備用的時候,我們開始來製作油芯,將油芯所需的材料混合,因為麵粉的含水量不一樣,所以當發現太稀的時候,可以加適量的麵粉,太乾的時候加一點黃油,切記不要加水。

9油芯在操作的時候,一定要搓至這種狀態,搓成薄如紙,顏色微微發白的狀態,這個會影響起酥效果,所以做的時候一定要注意。

10做好的油芯蓋上保鮮膜松馳30分鐘。

11松馳好的油芯平均分成三份,取一份

12倒入2克的抹茶粉,抹茶粉我用的是五十齡的,不同的抹茶粉用的量會有一些區別,做好的成品效果也會有區別,想要顏色好看的話,建議用好一點的抹茶粉將稱好抹茶粉倒入一份油芯當中,揉勻。揉勻之後,保鮮膜蓋上備用。

13再將準備好的黃金芝士粉倒入油芯當中,繼續揉勻備用。

14做好的油芯都是用保鮮膜包上,以免表面水份幹掉。

15現在我們來分油芯,將油芯分為15克一份

16油芯分為7克一份

17操作的時候一定要用保鮮膜蓋上,以免水份流失。

18將油皮擀成小圓片,把油芯包起來,將收口捏緊。

19所有的油芯和油皮都是這樣操作,包好之後,保鮮膜蓋好。松馳5分鐘。

20松馳好之後,取一份包好的油芯油皮,用擀麵仗擀成牛舌狀

21擀好之後,繼續蓋上保鮮膜,松馳5分鐘。

22在松馳的過程中,我們將餡料處理一下,將蛋黃+紅豆沙=40克,豆沙買成品的話,那麼在用之前,先要揉勻,如果是自己做的餡料,那麼一定要注意硬度,不能太稀了,太稀不好操作,而且烘烤的時候,也容易爆。

23一份蛋黃+一份餡料包起來。

24包好的餡料也蓋上保鮮膜,我們在做每一步之後,都要蓋上保鮮膜,以免水份流失。

25現在繼續下面的步驟,取一份松馳好的麵皮,擀麵杖繼續擀長。擀的時候,如果發現表面起皮的話,擀麵杖上可以用點粉,防止表面破皮。

26疊被子的方法折三折

27擀好之後,繼續蓋上保鮮膜,松馳5分鐘。

28松馳好之後,取兩份不同顏色的油芯油皮,用擀麵杖擀成正方形,注意兩份大小和形狀都要差不多,不要相差太多了,擀的時候如果發現會回縮的話,說明松馳時間不夠,再松馳一下。

29將擀好的正方形麵皮,分成五等份,用刀切好。

30另一份也是分等份,切好

31將切好的麵皮編織起來

32編的時候注意空隙要小,這樣烤出來會比較好看,儘量縮小穎隙

33編好之後,用擀麵杖擀實,這個步驟是為了讓麵皮之間更緊實,縫隙更小一些。

34用刮板輔助將麵皮鏟起,這是為了使操作過程中,麵皮不會散掉,所以我們用刮板來輔助。

35鏟好之後,好看的一面朝下,將不好看的那面用來包餡料。包的時候注意面部不要用力,以免變形縫隙過大,烤出來之後影響外觀。

36包好之後,可以稍微整形一下,使彩球酥更加的圓

37做好之後的彩球酥放入烤盤當中。

38剩餘的彩球酥都是用一樣編織的手法做好,烤箱上下火170度預熱,中層烘烤25分鐘左右。(烘烤溫度及時間僅供參考)

39烤好之後的彩球酥,顏色會比沒有烘烤時變淡一些,等完全涼了即可包裝,密封保存可3天。

小技巧

1、油芯在做的時候,一定要搓至薄如紙的狀態,這個是影響你做的成品的起酥效果,所以一定要搓好,搓的時候剛開始會覺得很乾,沒有辦法粘連在一起,搓 好之後會成一團的,所以不要看乾的時候就加黃油,這樣會造成太稀。如果是夏天,因為手溫高,油芯不要長時間揉搓,黃油如果化掉,會造成油芯太稀了。麵粉的含水時會有一些區別,如果覺得太稀可以加一點粉。 2、擀皮的時候,如果看到擀麵杖擀了之後,表面起了白色的皮,那是因為太粘了,擀麵杖表面加一點粉,再擀就好了,注意不要擀破了,讓油芯露出來。 3、在編織的時候,注意中間的縫隙不要太大了,否則出爐之後的成品外觀不太好看。


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