酸菜鱼

原料

斤把重黑鱼一条、酸菜一棵、红绿泡椒三五个、花椒七八粒、葱、姜、蒜头、辣椒粉、色拉油、胡椒粉、盐、料酒,芝麻适量。:

步骤

1剖下的鱼肉放平在砧板上,斜刀片下鱼片。

2杀好洗净黑鱼放砧板上,沿背脊用刀破开,顺着骨架破成两片鱼肉,使骨肉分离。

3片下鱼片放碗内,加辣椒粉胡椒粉料酒盐拌匀,喜欢加鸡精的可以加,我喜欢鱼肉本身鲜美,所以不加。

4鱼骨架剁成几段,鱼皮切成几截。鱼皮也可以在片的时候一起随鱼肉片下。

5酸菜切段,葱姜切细丝,蒜头切片待用。

6锅烧热,入油,姜丝花椒稍煸,下鱼骨架翻炒,推入酸菜泡椒,拌几铲加水,滴几滴白醋闷烧开,可以增加酸度。

7备大碗,漏勺捞出鱼架酸菜等杂物,汤留锅内。

8在汤内分次快速放入拌好的鱼片,煮沸,连汤倒在碗中的鱼架酸菜上,撒葱花、芝麻、胡椒粉、蒜片。

9另锅烧热,放一勺色拉油,滴几滴红辣油快速混合,然后均匀淋在碗中鱼肉上。

小技巧

1.黑鱼肉质紧,不需过多处理,如果是青鱼或鲢鱼,鱼肉必须用蛋清或玉米淀粉拌一下,否则鱼肉下锅易松散。 2.鱼片一定要少点少点快速下热汤锅,一起下锅会成一坨。 3.葱蒜花胡椒粉芝麻出锅装盆后再放,方能保持鲜香味,注意,芝麻只是点缀,不需过多。