簡介

奶湯鍋子魚是西安的一道傳統菜，由1000多年前唐代的宮廷菜肴「乳釀魚」發展而來。據說周恩來、葉劍英，董必武等老一輩革命家都先後品嘗過此菜並讚嘆不已，故而名聲遠揚。

原料

鮮活鯉魚1條約700g，冬筍15g，干香菇5朵，中式火腿10g，奶湯（奶白色高湯）1500g，料酒1湯匙15ml，大蔥段3段，老薑片4片，白鬍椒粉1g，香菜碎1茶匙5g，老薑末1茶匙5g，香醋2湯匙，鹽2茶匙5g，油2湯匙30ml

步驟

1、鮮活鯉魚颳去魚鱗，挖掉魚鰓，抽去魚線，剖腹開膛後取出內臟，用水沖洗乾淨，切去魚頭，魚身沿脊骨劈成兩片，再將魚片斜刀切成瓦塊狀。 2、干香菇用溫水泡發，清洗乾淨泥沙，瀝去水分，切成片。冬筍和中式火腿也切成片。老薑末和香醋放入小碗中，攪勻成姜醋汁。 3、炒鍋內入油，大火燒至七成熱，放入魚頭和切好的魚肉塊，煎炸至魚肉塊呈金黃色，加入料酒、大蔥段和老薑片，翻炒均勻後加入奶湯，大火煮滾。 4、鍋內加入切好的香菇片、火腿片和冬筍片，調入鹽，大火燉煮5分鐘。 5、將燉煮好的魚湯全部倒入火鍋中，端上桌繼續燉煮，吃之前加入白鬍椒粉和香菜碎，魚肉可蘸調好的姜醋汁食用。

小技巧

1、去除鯉魚腥線的方法：將魚平放，用刀在魚頭後約兩厘米處深切一刀，在肌肉處能看到一個白點，一手捏住白點往外拽，動作要輕，一手用刀在魚身上輕拍，慢慢就會抽出一條白線，然後將魚身翻過來用同樣的方法抽出另一條白線。抽出腥線的鯉魚烹制後可減少魚腥味。 2、奶湯（高湯）的製法：將打理過的老雞、鴨子、豬棒骨、豬皮、雞爪汆燙後加入足夠量的涼水煲制3小時左右，至湯色呈奶白色即可。如果沒有時間煲制奶湯（高湯），也可用市售的成品高湯代替。 3、魚肉吃完後，還可以繼續涮青菜、豆腐、蘿蔔等蔬菜食用，清雅味美，別有一番情趣。