原料

麵粉: 300克， 溫水: 180毫升， 鹽: 2克， 食用鹼面: 1克， 黃豆芽: 100克， 小油菜: 100克， 辣椒粉: 2克， 醋: 15毫升， 生抽: 10毫升， 蔥花: 5克， 薑末: 2克， 鹽: 1克， 植物油: 30毫升

步驟

1用少量溫水將鹽和食用鹼面化開成鹽鹼水，加入麵粉中，再加入剩餘的溫水，邊加水邊攪拌，待麵粉和成團時，用手揉成表面光滑的麵糰，在麵糰表面刷一層油，放入容器中，用濕毛巾蓋好容器，餳發20分鐘（圖1～圖2）。

2圖2

3將餳好的麵糰平分成8份，搓成長條（圖3），表面刷油放入密封容器中，再餳發2小時以上。

4鍋中加入水，大火加熱，將餳好的小條擀成稍薄並且寬點的面片，用手揪住兩頭，輕輕地將面片在操作台上摔打，使麵條更長更薄（圖4），將抻好的面片下入沸水鍋中，煮4分鐘，中間煮沸後可酌情點1次涼水，待面煮透後下入擇洗凈的小油菜和黃豆芽一同再煮半分鐘（圖5），關火後將麵條和菜撈出，盛入大一點的碗中。

5圖5

6面碗中倒入生抽、醋，撒上蔥花、薑末、辣椒粉、鹽，將植物油燒熱後潑在面碗的調料上，攪拌均勻即可（圖6）。

小技巧

美食物語 扯麵麵糰第二次餳的時間儘量長一些，這樣，在面時才會特別有韌性，不容易斷。扯麵的精髓在於麵條筋道，味汁香辣，因此辣椒粉一定要用好的。