原料

豬蹄: 2隻， 黃豆（或者花生）: 一小把（提前一晚泡好）， 蔥白: 一根， 姜: 兩大塊（切小塊拍散）， 八角: 一顆， 冰糖: 10-15顆， 生抽、老抽、料酒、鎮江香醋、: 適量， 純凈水: 適量

步驟

1生豬蹄，找人剁好或者切好（一隻豬蹄大約切6-8塊即可），洗乾淨

2洗好的豬蹄入大號炒鍋（不鏽鋼、鐵鍋皆可），加入涼水沒過豬蹄。並加入拍散的姜塊4-5塊，蔥白切大段，八角。大火燒開後加入料酒20ml，繼續大火煮至浮沫不再析出

3關火只留豬蹄，其餘倒掉。用純凈水沖乾淨豬蹄，濾乾淨水。

4熬糖色：炒鍋內加純凈水150-200ml，加入冰糖10-15塊，中小火熬至大泡泡變小泡泡，然後小火慢熬至淺琥珀色。迅速放入豬蹄翻炒。

5豬蹄上裹上糖色，加生抽、老抽、料酒、鎮江香醋。比例大約是8：2：1：0.8。我的生抽大約放了50ml，以此類推。並加入純凈水500ml左右。我習慣嘗一下，不夠咸加少許生抽和老抽即可。

6同時另一灶頭小火預熱鑄鐵鍋1-2分鐘。將以上炒鍋內的所有東西倒入鑄鐵鍋。此時豬蹄大約在鍋3/5處，液體應在1/2偏上處。如果水不夠，建議按比例在碗中加入調料然後再加入鑄鐵鍋中。如果想加黃豆或者花生，水應該再多一碗。

7放入拍散的姜塊5-6塊，加入提前泡好的黃豆或者花生，中小火煮至水沸騰，蓋上鑄鐵鍋蓋，轉至小火。

8煮至半小時用筷子小心的將底部的翻上來。之後每過45分鐘左右翻一次。鑄鐵鍋燜熟豬蹄大約1.5小時，如果想軟爛粘牙建議煮2個小時。當中除了適當翻攪不建議開鍋蓋及調整火力，全程小火。

9出鍋，開飯

10如果沒有鑄鐵鍋怎麼辦？如果想快一點吃不願意等倆小時怎麼辦？高壓鍋燜好，然後按照步驟5和6，蓋鍋蓋燜個20分鐘。當然我建議你買一口，傳家寶，用了不後悔。

小技巧

1. 肉類焯水程序是一樣的，冷水放肉煮至水開浮沫出。熱水焯肉會導致肉的迅速收縮，影響口感。至於焯水後用什麼水來沖，豬蹄無所謂，用冷水不影響口感。如果是瘦肉比較多的五花或者牛腩，建議用熱水衝掉浮沫，以免遇冷劇烈收縮導致燉肉時間延長。 2. 蔥我只在焯水的時候用燉肉的時候從來不放；料酒在大火的時候用去腥效果最好。不要問我為什麼，我的經驗。。。知道為什麼有人做飯燉肉老有個爛蔥味麼？蔥你燉久了當然就爛了！如果想燉牛腩燉咖喱加洋蔥腫麼辦，肉熟了以後再加。 3. 鑄鐵鍋的優勢在於保溫保水，有人問你燉豬蹄為啥要加那麼多水？豬蹄肉皮內膠原蛋白多，水加少了而且還有冰糖加上翻鍋不及時會導致粘底。鑄鐵鍋不是不粘鍋。如果萬一不小心粘鍋了怎麼辦？小心的找木勺或者木筷子貼著鍋壁將其撬開，儘量不要讓大塊肉皮墊在最底層。吃完後如果發現仍在鍋壁有殘餘也不要緊，熱水泡泡輕輕鬆就掉下來了。燉肉建議大家用STAUB的黑琺琅，白琺琅一旦粘鍋雖然熱水泡之後也很好清洗，可總擔心有些急乎乎的人那不鏽鋼勺子或者鋼絲球去清理，損傷了琺琅層就不好玩了。 4. 為了保護好昂貴的鑄鐵鍋，不得干燒、燒開後全程小火。燒完後清洗乾淨拿廚房用紙擦乾，黑琺琅請塗油養鍋。 5. 很多人不會炒糖色或者炒不好，也有的嫌麻煩。只需要把步驟5去掉，然後在步驟6裡面丟10塊冰糖就可以了。 6. 調料特別是生抽，我習慣用六月鮮和李錦記，鎮江香醋習慣用恆順。不要看瓶子寫的天花亂墜的什麼香菇的含鐵的紅燒的，就普通的生抽就可以。按照我的方法你如果用了什麼燈塔米醋海天醬油味道不好不要來找我。以上配方紅燒肉、紅燒蹄膀同樣適用。紅燒肉的水可以少放一碗。其實水多了也沒事，鹵個蛋好吃死了。