法式蒸烤巧克力蛋糕

原料

巧克力(60~65%): 66g, 巧克力(50~55%): 44g, 發酵黃油: 75g, 淡奶油: 37g, 蛋黃: 44g, 細砂糖1: 44g, 低粉: 12g, 可可粉: 37g, 蛋清: 94g, 細砂糖2: 44g

步驟

1準備工作:1模具墊烘焙紙,底部和周圍;2低粉混合可可粉過篩;3蛋清充分冷卻;4黃油巧克力切易於融化的小塊;5烤箱預熱170℃+(20~40℃)

2準備巧克力:巧克力,黃油隔水熔化,溫度上升致45~50℃

3巧克力蛋糕糊:1淡奶油隔水加熱並保持在37℃;2蛋黃加細砂糖1隔水攪拌致砂糖溶化(蛋黃溫度升至人體體溫撤去熱水)3巧克力黃油加入到蛋黃糊里,攪拌均勻,加入淡奶油,攪拌均勻 ;4加入低粉和可可粉,用手抽用力攪拌,至麵糊有光澤(第3步冬天做要在高溫進行,否則加粉時會凝固)

4蛋白霜:取出冷藏蛋清,加一撮糖高速打發,至硬性發泡(約2~2.5分鐘),加入餘下砂糖的一半,繼續打發1分鐘。最後加入餘下砂糖,打發1.5分鐘(蛋白霜開始起泡,加糖時不要停下攪拌器,要持續操作)成品應是黏稠緊實的蛋白霜

5蛋糕胚:1取蛋白霜1/3加入到巧克力蛋糕糊里,用戚風蛋糕手法翻拌均勻,至出現光澤;2倒入餘下蛋白霜里,同樣手法翻拌均勻,約翻拌30~40次;3待氣泡消失,整體出現光澤後再翻拌60~80次,至蛋糕糊成液體狀態即可

6烘烤:1蛋糕胚倒入模具,烤盤倒滿熱水,上面放烤網,模具放烤網上,隔熱水烘焙(防止蛋糕過熱,膨脹變形),放入170℃烤箱,時間17~20分鐘;2從蛋糕邊緣1.5cm處插入竹籤,什麼都不沾,從蛋糕中間插入,竹籤前段會黏上泥狀蛋糕糊,此時蛋糕烘焙完成;3放在晾架上晾涼,連模具放入冰箱冷凍一晚(我放的冷藏好像沒啥問題)

7我拍照渣就用的書上的圖(´・ᆺ・`) 如圖是我做的八寸→_→

小技巧

1.烤好的蛋糕,內部成半熟狀態,要冷凍一晚,切開自然解凍後食用很美味; 2.蛋糕恢復16℃口味最佳,烤好後翌日到2~3日都口感絕佳,烤好後第五日都可食用; 3.書上搭配樹莓醬汁,突顯巧克力風味; 4.我只有70.2%的巧克力,改動了巧克力,減了20g糖做了八寸方子僅供參考,如下: 180 70%黑巧克力 40 白巧 150黃油 74淡奶油 68砂糖 88蛋黃 24低粉 74可可粉 188蛋白(大概6個蛋orz) 88砂糖 (八寸方子稱量時已跪,但是過節大家可以一起吃啊(´・ᆺ・`))


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