簡介

泡豇豆是四川家庭常備的開胃泡菜，用其與鯽魚同烹，是流行甚廣的新派川菜之一。鯽魚含蛋白質，較其它魚類富含鋅，鉀。並有溫中健胃，清熱解毒，消腫的功效。

原料

去鱗去內臟鯽魚4條（約800g），泡豇豆200g，四川酸菜50g，蛋清1隻，蒜蓉2茶匙（10g），蔥花2茶匙（10g），薑末2茶匙（10g），香菜2根，干辣椒30g，花椒20g，油2碗（500ml）實耗20ml，料酒1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），白砂糖1茶匙（5g），雞精1茶匙（5g），澱粉2茶匙（10g）

步驟

魚洗凈後先切去頭部，再將魚身平置於菜板上，切成3cm寬的魚段。將魚段用料酒、干澱粉、蛋清和鹽拌勻，腌制20分鐘。 將泡豇豆切成1cm長小段。酸菜切碎末。香菜切5cm長段。 油入炒鍋大火燒熱至微微冒煙（九成熱），將魚塊一段一段入鍋炸至飄起（過程中要翻面）後，改小火慢炸至金黃色撈出瀝干油分備用。 鍋內留1湯匙（15ml）油，小火丟入花椒、干辣椒炸香。再改大火放入蒜蓉、蔥花、薑末、煸炒出香味。接著放入泡豇豆段和酸菜末，加糖繼續煸炒2分鐘。 將炸好的鯽魚段入鍋同炒5分鐘後，調入雞精，撒上香菜即可。

小技巧

泡豇豆及四川酸菜自己做很乾凈，在超市中買小袋密封包裝的也行。 鯽魚要鮮活，請攤主宰殺刮鱗，去除鰓及內臟。