原料

9cm×20cm×6cm的磅蛋糕模子: 3個的分量， 高筋麵粉: 500g， 粗粒全麥粉（麵糰用）: 100g， 速發酵母: 7.5g， 白砂糖: 10g， 海鹽: ， 水: 330ml， 黑胡椒（粗磨）: 1g， 豬油: 10g， 粗粒全麥粉（裝飾用）: 適量， 酥油*（料理盆、模子用）: 適量

步驟

1在吸收了水分並靜置一晚的粗粒全麥粉里加入高筋麵粉、速發酵母、砂糖、海鹽，然後用手翻動麵糰攪拌，加入剩下的水後繼續攪拌。麵糰混合完成後，灑上黑胡椒，像包起麵糰般將黑胡椒混合進去。

2待麵糰變得柔滑後，將豬油分兩次，一點一點地塗上麵糰，和步驟1一樣將麵糰包折起來揉捏，使豬油混入麵糰。揉捏完成的麵糰溫度以27℃最佳。接著用雙手捧著麵糰，向下包覆使表面呈現圓弧狀。把麵糰的接合部朝下放入塗有薄薄一層酥油的料理盆，覆上保鮮膜，在約30℃的環境下放置約40分鐘，進行第一次發酵。 分割、醒面

3用刮刀或刮板將麵糰切成3等份，並將麵糰一個一個輕輕揉圓，接合面朝下放在操作台上，按照順序一層層蓋上帆布（或較厚的布）、用力擰乾的濕布、保鮮膜（或塑料袋），靜置約20分鐘。之後將麵糰一個一個放在手心裡輕輕壓平。 成形

4將麵糰用手調整成接近長方形，再將邊緣往內折以配合模子的長度，摺合處則利用手腕壓合。

5從外側向內折1/3，摺合處則用手腕壓合。

6將麵糰轉個方向後，同樣從外側向中央折起，摺合處一樣用手腕壓合。

7再從外向內折半，摺合處用手腕壓合。

8將麵糰移到鋪有濕布的盤子上，沾濕麵糰表面。盤子裡灑上裝飾用的粗粒全麥粉，讓麵糰在盤子上輕輕滾動粘附（麵糰接合面不要沾到）。

9在模子裡薄薄地塗上一層酥油，把麵糰的接合線朝下放入模子，接著按照順序，一層層蓋上帆布（或較厚的布）、用力擰乾的濕布、保鮮膜（或塑料袋），在約30℃的環境下放置約40分鐘，進行最後發酵，圖中是發酵完成的模樣。之後放入已預熱180℃的烤箱烘烤約25分鐘。

小技巧

◎將材料中的水預熱到30℃。 ◎將麵糰用的粗粒全麥粉放入料理盆，加入100ml水，用攪拌匙輕輕地混勻（如圖a）。覆上保鮮膜，在約20℃的環境下放置一個晚上。要注意別讓水分蒸發導致材料乾燥。 ◎將豬油恢復到室溫。