原料

酵頭：: ， 黑麥粗麵粉（Rye meal）（貼士）: 374g， 水: 374g， 100%水粉比黑麥天然酵種: 20g， 浸泡液a：: ， 切碎的黑麥穀粒（Rye chops）: 286g， 水: 286g， 浸泡液b：: ， 亞麻籽: 51g， 水: 125g， 主麵糰：: ， 黑麥粗麵粉（Rye meal）: 275g， 水: 14g， 鹽: 17g， 即時酵母: 5.4g， 酵頭: 所有， 浸泡液a&b: 所有

步驟

1提前一晚製作酵頭，混合揉勻，加蓋，室溫21℃發酵14~16小時。

2同時分別做浸泡液a&b。加蓋過夜。

3混合所有原材料，廚師機一檔攪拌10分鐘，麵糰沒筋度，基本是泥狀。發酵10~20分鐘。

4案板和手上用足水，將麵糰取出整形，將麵糰整成與模具等長的圓柱形，放入模具里即可，表面可撒一層薄薄的黑麥粉。（只能用水防粘，黑麥粉越用越粘）

5加蓋，室溫27℃發酵50~60分鐘。（封面圖有些發過，所以會凹陷吼，高成分黑麥麵包發好的標誌是表面出現了裂痕和小氣孔）

6烤箱預熱至245℃，烤箱底部放一盛水烤盤。達到預熱溫度後，放入模具，向底部烤盤倒入熱水以產生蒸汽，烤15分鐘。後取出盛水烤盤，溫度將至195℃，烤一個小時，拿出模具，脫模後將麵包磚放入烤箱再烘烤15分鐘，把四周和底部烤硬。如果是減半做，烘烤時間根據具體情況適量減半，一般情況會比一般稍稍久一點。

小技巧

我用的T170石磨黑麥粉，算是粗磨的麵粉，因為可以篩出大量黑麥麩和較完整的黑麥粒。 封面圖是個反面教材，二發稍稍發過了，所以有些塌陷。