蔥油餅可以用兩種不同的麵糰來做,一種是發麵的,一種是不用發酵麵糰的.基本做法相同,就是在和面的時候有區別.而口感來說,發麵的更加軟而厚實,不發麵的就更加脆香有嚼頭些.看個人的喜歡就好. 今天我用不發酵麵糰來示範,不發酵的蔥油餅相對來說省略發酵一道工序,對於忙碌的朋友來說更加快捷,而且燙麵延展性好,更加容易擀開,合適做餅.
麵粉2杯，水3/4杯，油半小匙，薄鹽，蔥花
1.面的和面方法：普通麵粉2 杯----標準北美量杯，差不多相當於280克. 2.燙的水3/4 杯-----同上量杯，約等於6 盎司或者165克(普通放微波爐轉50秒鐘左右差不多了，不要太冒險去用手試驗水溫噢.溫度稍微有點差異也不算太大的問題.) 3.麵粉放在乾淨的大容器中，將燙的水慢慢地一點一點加到麵粉里，邊用筷子攪拌，讓麵粉儘快充分吸收水分.逐漸成面片的樣子.再用手和成麵糰. 4.燙麵是很粘手的，要用稍微多一些的乾粉來幫助揉合麵糰.不需要過分揉合，然後醒面至少一個小時. 5.製作方法：將醒透的麵糰分成5到6個劑子，取一個放在撒了乾粉的案板上，稍微揉一揉，兩面沾上乾粉後，擀開，厚薄比較隨意，注意不要厚薄不勻的情況.然後撒半小匙油，抹開後撒上薄鹽和蔥花.請參考流程圖A. 6.把麵皮捲起來，接縫捏緊捏合如流程圖B所示. 7.將面筒盤起來，兩端儘量藏到中間去，做不到也沒有關係的.請看流程圖C. 8.最後把麵餅再擀開就成餅胚了.如圖D所示. 9.平底鍋內放一點點油，中火，放入餅胚後，用手撒些許水入鍋就加蓋.1分鐘後開蓋反面，再煎半分鐘一分鐘就好了. 10.要使內部分層的關鍵步驟是，用工具(怕燙手!)夾住餅，豎著敲一敲砸一砸，使內部鬆弛，層次就出來了.
A,一次做多些,生的餅胚放冰凍室內凍結實後食品塑料袋包裝好,下次直接不要解凍入鍋煎熟和新鮮的口感沒有什麼區別.但是,發麵蔥油餅是不能這樣做了. B, 和面不用燙水也是可以的,但成品口感沒有這麼喧,再則擀麵的時候比較費勁.