榛果海螺包(液種)

原料

高粉: 70克, 水: 70克, 即發乾酵母: 1克, 高粉: 130克, 低粉: 20克, 奶粉: 10克, 酵母: 2克, 細砂糖: 20克, 鹽: 1.5克, 牛奶: 25克, 水: 20克, 蛋液: 20克, 蜂蜜: 15克, 黃油: 30克, 榛果70克,核桃40克,芝麻適量;: , 分量: 金盤麵包9個

步驟

1液種材料攪拌至無乾粉,夏天冰箱冷藏(冬天室溫)發酵一晚至2~2.5倍大;發酵後的液種麵糰有輕微酸味,表面可見明顯氣孔,麵糰拉伸性良好

2將液種麵糰和主麵糰除黃油外材料放入麵包機,和面25分鐘加入軟化的黃油揉10分鐘,加入140度15分鐘烤香切細碎的榛果和核桃再揉5分鐘,取出手工摔打5分鐘左右接近完全狀態。麵糰發酵至2.5倍左右取出麵糰,按壓排氣,總重493克均分為9個小麵糰,覆膜鬆弛20分鐘

3發酵期間DIY模具:油紙裁成15cm等腰小三角形按裱花紙模做法整形為圓錐體,外覆錫紙加固,完成後錐體長約10cm

4鬆弛結束,輕拍擀成長圓形翻面壓薄底邊,捲起捏好接口,搓成長約30cm面棍,旋轉固定在錐體上,捏緊收口

5如圖擺放,天較熱二發約45分鐘

6表面刷蛋液,尚餘一些榛核碎屑和著芝麻一併灑在表面。烤箱中下層上下火190度20分鐘左右

7出爐冷卻,榛果核桃淺淺的乾果香瀰漫

8拉絲啥的小case,奇異的是入口有明顯的全麥麵包味,可能因為糖加得不多甜度低,而乾果果皮和碎屑與麵粉交互作用產生這樣的口感

9海螺包的造型主要目的是中空位置可以擠入奶油等填充物,當然你也可以根據喜好裝滿水果、沙拉、果醬、巧克力醬等等,吃起來口感更豐富

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小技巧

  1. 錫紙加固時亞光面對外,即亞光面接觸麵包; 2. 液種材料提前頭天晚上製作,冷藏發酵一夜即成,也不耽誤白天時間,冬天可不冷藏室溫即可; 3. 室溫保存麵包儘量2、3天內吃完,未吃完也不要放冰箱,室溫保存即可; 4. 各家烤箱各有特色,烤制溫度和時間僅作參考,火候控制參考實際烤制情況; 5. 酵母活性和製作時室溫對麵糰發酵時間都有影響,冬天發酵時間相對偏長,也可以人為製造溫度環境改善低溫狀態; 6. 麵糰的液體材料不建議一次加入,建議最後留小部分液體材料,待觀察後再行適量添加; 7. 所提供配方的糖量經過實踐是足以完成成品,若有特喜甜味口感的朋友,可適量增加糖分比重;

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