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原料
主料 裡脊肉300克, , 輔料 蔥末8克 雞蛋一個 澱粉4勺 干辣椒幾個 鹽四分之一小勺 花椒粉1小勺, , 料酒 2勺 油500克(實耗50毫升)
步驟
1所需的食材都準備好
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2取一個小碗,將雞蛋打入碗里,放入澱粉,打散雞蛋液,再加少許鹽、料酒調成糊
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3豬肉先用清水清洗,一定不能用熱水清洗,因為豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。 肉片切成約1厘米粗,4厘米長的肉條,豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如果橫切,炒熟後變得凌亂散碎,斜切的話,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。
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4將裡脊肉放入雞蛋糊中,用筷子撥弄下,讓肉條均勻地裹上漿
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5鍋中放入較多的油,燒至5、6成熱(用筷子檢查油溫,當鍋底隱約冒小泡泡的時候,將一根乾淨的筷子垂直插到鍋底,筷子周圍慢慢地冒出密集的小泡泡表示油溫可以了,如果泡泡迅速冒出來,而且量比較大,那就是油溫高了,關火,稍微降溫再操作)
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6鍋中放入較多的油,燒至5、6成熱(用筷子檢查油溫,當鍋底隱約冒小泡泡的時候,將一根乾淨的筷子垂直插到鍋底,筷子周圍慢慢地冒出密集的小泡泡表示油溫可以了,如果泡泡迅速冒出來,而且量比較大,那就是油溫高了,關火,稍微降溫再操作)
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7將裡脊肉肉慢慢倒入油鍋,裡脊肉放進去後,迅速用筷子將裡脊肉撥散,讓肉塊根根分明不粘連,炸至表面金黃,這個過程中需要根據上色情況將裡脊肉翻面
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8看到顏色變黃,立刻將炸好的裡脊肉撈出,保持鍋內的油溫,將裡脊肉再次放入鍋里復炸一次,撈出瀝干油裝盤。(經過兩次炸制,菜品吃起來外酥脆內嫩,第一次炸的時候油溫就要低一點,時間長一點.當材料成熟後撈起,等油溫升高後,再把材料放入.在外表炸酥脆後立即撈起.)
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9炸肉塊的油盛出來,鍋里稍微留點底油,開中火,熱鍋涼油下入蔥末及干辣椒段,爆香
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10炸好的裡脊肉條下鍋,放花椒粉和鹽,翻炒均勻即可出鍋,裝盤,撒上蔥花更漂亮。
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小技巧
零失敗秘籍:
1、裡脊肉開始最好用小火炸,如果用大火,可能會因為炸得太干而影響口感,花椒粉和鹽可以直接用椒鹽代替。
2、豬肉中,比起裡脊肉來梅花肉也許比裡脊肉更加適合這道菜,梅花肉中含有少量的脂肪,在炸制之後,會更佳柔嫩鮮香。
3、這道菜要求是外酥脆內嫩,第一次炸的時候油溫就要低一點,時間長一點.當材料成熟後撈起,等油溫升高後,再把材料放入.在外表炸酥脆後立即撈起.
4、這道菜使用了干紅辣椒,而且整道菜沒有什麼水分去中和辣味,所以辣椒的辣度會顯得比其他菜式更強,需要根據自己的口味適度調整干紅辣椒的用量。