香乾兒臘肉

原料

香乾: , 臘肉: , 青紅椒: , 蔥姜蒜: , 料酒: , 鹽糖: , 雞精: , 生抽: , 豆辨醬:

步驟

1臘肉洗凈,上鍋蒸十分鐘,改到成片飛水三分鐘,備用

2鍋中放油六成熱,香乾改刀成片滑油一分鐘備用

3鍋內放底油,四成熱放入臘肉煸炒至啦,肉捲曲肥肉呈透明狀。放料酒去腥,放豆辨醬炒出紅油。放蔥姜蒜爆香。

4放入滑過油的香乾和青紅椒塊翻炒。兒加鹽,糖,雞精調味,水澱粉勾芡淋香油出鍋

小技巧

香乾是豆腐的再加工製品,硬中帶韌,咸香爽口;香乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料,既香又鮮,久吃不厭。可製作多種菜肴,可冷拌,可熱炒,可油炸,可烤制,做成後俱鮮香可口,價廉物美,營養豐富,受到城鄉人民的喜愛。 製作工藝  聽語音 香乾的生產工藝和豆腐的基本相同,不同的是澆制時厚度較小,一般為5~6cm,壓制時間為15~30 min,要求壓制後香乾的含水量在60%~65%,壓制後按不同成品的要求切成豆腐白乾胚子,即為成品。具體如下: 豆漿——煮漿及冷卻——點腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品 豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下: (1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。 (2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。 (3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。 (4)凝固。漿溫降至80-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。 (5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網絡放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。 (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的香乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。 (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。 (8)煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮30分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。 製作方法  聽語音 香乾按照以下程序生產。用黃豆,揀去泥沙雜質,然後是浸豆,在一般氣溫下,浸足6-12個小時,做到適磨而不皺皮,接著是水磨、煮漿、泡漿、打漿、成塊、過壓,再進入烤制階段。烤制是最重要的一道工序,需用豆醬和醬油、淡醬色、加適量的桂皮、小茴香等輔料,在鍋里煮沸,燜在鍋里過夜。到次時晨再燒沸一次,出鍋冷卻後,拌刷麻油。這樣制出來的香乾,色澤黃亮,塊型方正,質韌而柔,味咸而鮮爽,聞之清香、食來細膩,色香味佳。


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