原料

固體酵頭: ， 黑麥天然酵種（100%水粉比）: 15克， 黑麥粉: 46克， 水: 25克， 主麵糰: ， 固體酵頭: 全部， 高筋麵粉或T55粉: 252克， 黑麥粉: 54克， 糖: 25克， 鹽: 7克， 雞蛋: 45克， 淡奶油: 155克， 牛奶: 76克

步驟

1將製作固體酵頭的材料全部混合均勻，蓋保鮮膜室溫靜置12小時。

2酵頭完全膨脹。

3將所有材料混合均勻，成團後蓋保鮮膜室溫靜置1小時，每隔20分鐘揉幾下，我一共揉了3回。

4最後一次滾圓成為光滑的麵糰，蓋保鮮膜室溫靜置2小時後（這時麵糰稍長大一些，但沒有2倍大），再次排氣重新滾圓，入冰箱冷藏12小時。

5從冰箱取出麵糰，此時麵糰應有兩倍大，如未到兩倍大，在室溫延長發酵直到體積達到兩倍大。

6壓扁鬆弛20～30分鐘。

7將麵糰擀成15cm*50cm的長方型。注意厚薄儘量均勻。

8均勻地塗滿一層杏醬。

9均勻地撒滿開心果碎。

10三等分成3條5cm*50cm的長條。

111條接1條地捲起，捲成如圖的大卷。注意要儘量卷得松一些，給麵糰發酵膨脹的空間，否則中間的麵糰經過最後發酵會凸起，影響造型美觀。卷好後用刮板將麵糰整體鏟起，放入底部抹油撒粉的8寸活底圓模。

12最後發酵至麵糰填滿模具底部，高度八分滿。圖中為室溫29度，蓋保鮮膜最後發酵3.5個小時後的狀態。

13190度，上下火，中下層，烘烤40分鐘。後15分鐘根據上色情況可加蓋錫紙，以免上色過深。

14出爐後立即震出熱氣，迅速脫模，置於烤架上晾涼。

小技巧

1. 麵糰擀開時形狀要規整，厚薄儘可能均勻，這是後期造型成功的基礎。 2. 同樣道理，抹醬撒堅果都要均勻，邊緣都要儘量鋪滿。 3. 卷的時候關鍵要松，中間留適當留有空隙。 4. 底部一定要抹油撒粉，否則最後發酵和最後烘烤時容易粘底，影響造型。 5. 如沒有黑麥粉，酵種和主麵糰中的材料均可用普通高粉或T55粉代替，但由於白麵粉吸水性比黑麥粉差，所以牛奶可以適當減少10～15克，以免麵糰過於濕團不易操作。