八角: 6個, 丁香: 1小把, 小茴香: 1小把, 沙姜: 5片, 桂皮: 3段, 陳皮: 2片, 香葉: 8片, 白蔻: 3個, 花椒: 1把, 草果: 2個, 羅漢果: 1/4個, 甘草: 2片, 干皺椒: 10個, 肉蔻: 2個, 薑片: 6片, 蒜瓣: 拍碎6瓣, 蔥結: 4結, 料酒: 小半碗, 生抽: 3勺, 老抽: 適量, 鹽: 2小勺, 黑胡椒粉: 適量, 牛肉: 1斤, 雞爪: 8個, 梅花肉: 1斤, 豬腳: 1斤, 水: 末過食材, 老滷汁: (如果有的話)
1開滷的時候一定要以有點油脂肉類開鹵(牛腱、豬蹄、五花肉),雞蛋什麼的都不行,開滷的這一鍋千萬不要加豆製品和素菜
21.肉類冷水入鍋汆水去除血水
32.另起一鍋加入清水及各色香料,大火煮開,加入肉料及調味料
43.轉中火,煮至肉料需要煮制時間的一半(見後續注意事項),這裡是牛肉、梅花肉、豬蹄先煮制10分鐘,再加入雞爪一起煮制20分鐘,取出外晾2小時以上
54.肉料入鍋,大火煮開,轉中火繼續完成煮制,盛出即可
65.滷汁繼續煮制濃縮,除去香料,倒入容器中,室溫晾涼後冰箱冷藏保存
肉類在滷煮之前一定要用冷水先滾沸,要不然老滷汁久而久之會有怪味 往後如果要滷製豆製品或者素菜,那麼煮過的滷汁不要倒回老滷汁里去,要不然久了老滷汁會有酸味 保存老滷汁的時候一定要把香料濾掉,上面的油水要保留一些,然後放入冰箱冷藏,3天不用就要放入冷凍,一個月不用就要中間拿出來加熱一下繼續冷凍 丁香有公母之分,公的無論是味道還是藥用價值都優於母丁香,所以我們這裡選擇公丁香 按我自己的口味,這個方子鹹味的夠的,可以不蘸醬 常見滷味的滷製時間: 1小時:牛腱、豬蹄 40分鐘:雞爪、脆腸、雞心、鴨屯 15分鐘:雞翅、鴨腸、藕、香乾