原料

用料主料：鮮大對蝦10隻(約重500克)配料：鮮肥瘦豬肉100克、鮮蝦仁50克、四川芽菜末40克、雞蛋液1個、水發小羊肚菌75克、罐筒口蘑40克、嫩綠菜心50克調料：精鹽4克、雞粉4克、胡椒末3克、料酒10克、醬油少許、細姜5克、蔥末5克、熟化雞油50克、濕澱粉20克、細干澱粉200克(約耗40克)、鮮清湯200克、熟化豬油40克

步驟

1、豬肉、蝦肉洗凈，分別剁成細粒。豬油、豬肉粒放炒鍋內炒至酥香，烹入料酒(3克)、醬油炒上色，再加入芽菜末、精鹽(1克)、雞粉(1克)炒勻，起鍋盛碗內放涼，然後放冰箱凍20分鐘取出，加入鮮蝦粒、姜蔥末拌勻，分捏成10個餡心。羊肚菌、菜心洗凈焯水。口蘑對切成兩瓣。 2、對蝦去頭、殼、腳、沙線，留用蝦尾，從蝦的背部片開為一整張，然後放碗內，加入料酒(1克)、胡椒末(1克)、精鹽(1克)拌勻，浸漬入味後放細干澱粉內撲一層粉，逐張用擀麵杖輕輕捶成大片。然後逐片放上餡心，蝦邊抹上蛋清澱粉，將大頭疊向蝦尾，對摺包成三角形蝦餃，放沸水籠內蒸熟，取出，間隔擺放大條盤一端，另一端放上裝飾物。 3、鍋內放入清湯、餘下的精鹽、雞粉、胡椒末、料酒、羊肚菌、口蘑、菜心燒沸，放濕澱粉勾成薄汁芡，起鍋，淋入化雞油推轉，澆淋於蝦餃上即成。

小技巧

製作關鍵 必須要選鮮活的大對蝦。 包餃口要封嚴，蒸熟即可，久蒸質老。 蝦餃包後不蒸，掛蛋液撲麵包糠炸熟，調家常、魚香、荔枝等味型均可。