原料

野生大黃鱔魚: 1條， 蘇式細面: 2兩， 醬油: 適量， 黃酒: 適量， 糖: 適量， 白鬍椒粉: 適量， 生粉: 適量， 鱔魚頭尾、鱔骨: 1份， 河鯽魚: 1條， 生薑: 3片， 蔥節: 5根， 黃豆芽: 若干， 鹽: 少許， 白鬍椒粉: 少許， 鱔背: ---， 番茄: 1個， 水澱粉: 適量， 鹽: 少許， 蔥: 少許

步驟

1我們選用的是一條一斤左右的黃鱔，取中段肉質肥厚的鱔背，切成兩指寬。

2首先腌制鱔背。將切好的鱔背放入碗中，加入適量黃酒、白鬍椒粉、醬油、糖、鹽和生粉，腌制8小時。

3然後熬制高湯。將鱔魚頭尾、鱔骨高溫油炸至金黃，鯽魚兩面也炸到金黃色，撈出後放入燒開水的湯鍋中，加入生薑、蔥節，大火煮至沸騰，轉小火，慢燉3小時，當湯色變成乳白色後，倒入黃豆芽，燒開後關火，加入鹽和胡椒粉調味。

4接下來製作澆頭。鍋中放足量油，燒熱後轉中火。注意油溫不能過高，我們用筷子來測油溫，當油泡從筷子底部緩緩上升時，輕輕倒入鱔背，滑炒至鱔背微微捲起時，撈出瀝干油。

5鍋內留少許油，放入去皮的番茄，煸炒，番茄出汁變軟時倒入水澱粉勾芡，再倒入鱔背繼續翻炒，待鱔背均勻裹上茄汁後，澆頭就做好了。

6最後來煮麵。我用蘇式的細面，細膩柔軟又富有韌勁。將麵條散入開水中，水沸騰後加冷水，水重新沸騰後，撈出麵條放入碗中，舀入高湯，湯麵就完成了。

7野生鱔背，爽脆彈牙；與番茄的搭配酸甜可口。澆頭過橋與湯麵同出，好看又好吃。