蜜汁叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮 III)

简介

这次还是再战蜜汁叉烧包,用的是面肥发面。这是为孩子设计的食谱, 两人份只做八个包子(28cm的蒸笼,一次只能蒸八个)

原料

A. 酵面: 老酵/面肥/发种 30g 低筋面粉120g 水70 B. 甜面团: 全部以上的酵面(220g左右) 低筋面粉80g + 澄粉/玉米淀粉20g+ 双效发粉8g,全混合一起过筛一次 糖50g-60g 碱水1/4茶匙(2ml) 白油/猪油/食油-2/3汤匙(10g) 食用臭粉 1/2茶匙(3g)也可以不放 C. 叉烧馅汁: 1、叉烧酱1汤匙 2、糖1汤匙 3、酱油1汤匙 4、麻油1茶匙 5、水60ml 6、玉米淀粉1满茶匙+面粉1满茶匙+2汤匙水搅匀待用。 D. 自制叉烧150g,切片后改刀切成1cm的小方片。(半肥瘦的比较可口)

步骤

制作老酵/发种/面肥(图1)方法请参考:广式叉烧包(传统老酵面发面法之软绵包子皮I) A、【酵面做法】: 把30g的老酵加入70g的水中泡开,再加入120g的面粉,搓揉成团,放进锅子里盖起放置6个至24个小时。28度C的温度发酵6至8小时,体积会发胀成4倍大(图2)。比较冷的温度就发酵的久一些。(天气冷白天可以用深色毛巾包起锅子, 放在外面晒太阳,晚上就放在Oven里开灯, 放在灯下。) B、【甜面团做法】: 1、当酵面发酵至四倍大后,把60g的细砂糖(我选择先把糖打成糖分才用)加入酵面里,搓揉至糖充分溶解。 2、加入臭粉, 继续搓揉。 3、再加1/4茶匙的碱水中和老面的酸味,没有碱水可以加入1/8茶匙的烘培用的苏打粉搓揉均匀(搓揉均匀后尝一尝,如还有酸味就再加一点点)。 3、加入油搓揉均匀。 5、慢慢的加入干粉搓揉成团。 6、搓揉20分钟至面团光滑不黏手。这面团糖分高,会比较硬实,但是还是能搓揉光滑细腻的。##搓揉10分钟后, 面团实在太干硬了才逐点加水, 别一下加太多。(必须搓揉10分钟后才来判断面团是否太干,一开始搓时肯定会硬的) 。如果面团过湿就逐点加入面粉以调整面团的湿度用。 7、把面团滚圆, 盖起松弛15分钟. 8、把松弛好的面团分成8个50g左右的面剂子, 压成圆面皮来包叉烧馅。 9、把包好的包子垫张馒头纸摆放在蒸笼内,上笼用大量滚水猛火蒸8分钟,包子蒸好离锅晾凉。要吃前再回锅蒸一回,把臭粉的味道蒸挥发就可以享用了。所以酒楼都是蒸好后放在一旁, 客人点了餐后, 再回锅蒸几分钟把臭粉的味道蒸发掉才上桌的。(这种加了食用铵摩尼亚的包皮不需要做最后醒发的动作, 但是必须猛火急汽,让包子皮内的臭粉遇热急速爆发,才能把包子蒸开口) C、【叉烧馅煮法】: 把叉烧馅的材料除了第六项的湿淀粉外,全在小锅内拌匀,然后开火烧开,再拌入湿淀粉快手拌匀,煮成浓稠状。叉烧酱可以买现成的罐装的,或自己调制:自制叉烧酱(改良版) D、【叉烧块】可以买现成的,或自己用烤箱烤叉烧(非常简易版): 4、把叉烧片拌入叉烧馅汁内,放进冰箱里冷藏一会,包包子时比较好操作。

小技巧

如果是用普通面粉, 制作甜面团时就用60g的普通面粉 + 40g的澄粉。 (也可以50:50)