天然酵種-海鹽焦糖奶油醬Panettone

原料

酵頭:天然酵種(100%水粉比例): 100g, 高粉: 50g, 主麵糰:高粉: 400g, 全蛋: 204g(4個), 蛋黃: 34g(3個), 海鹽焦糖奶油醬: 70g, 無鹽黃油: 70g, 鹽: 5g, 無糖酸奶: 170g, 香草香精: 2g, 糖漬橙皮丁: 80g, 牛奶巧克力: 100g, 奶粉: 20g, 所有酵頭:

步驟

1前兩天做的海鹽焦糖奶油醬

2製作酵頭: 天然酵種100g+高粉50g混合成麵糰,蓋保鮮膜室溫過夜發至完全膨大,第二天一早如果不馬上用放入冰箱冷藏,3天之內使用。 製作主麵糰: 高粉400g+全蛋204g+蛋黃34g+海鹽焦糖奶油醬70g+酸奶170g+奶粉20g+香草香精2g+所有酵頭啟動廚師機中低速混合至無乾粉,這個麵糰水份較高,所以初步和面基本不成團,是非常粘稠的麵糊,停機將麵糊靜置20-30分鐘。 靜置完成+鹽5g啟動廚師機中高速將麵糰揉至擴展階段,這個麵糰水份較高初揉時非常濕黏,不要因為不成形就一直不停的揉,每當揉7、8分鐘時停機,讓麵糰適度休息5分鐘再用中高檔揉,很快麵糰會抱團非常有彈性,雖然還有些黏缸壁,做「玻璃窗」測試檢查麵糰的狀態。

3加入黃油70g將麵糰揉至完全擴展階段,麵糰雖然還是有些濕黏但已可以完全脫離缸壁並更加有彈性,做「玻璃窗」測試檢查麵糰狀態,最後加入糖漬橙皮丁80g+切碎的牛奶巧克力100g,啟動廚師機中低速將加入的材料大致揉勻即可,停機。

4面盆蓋保鮮膜進入基礎發酵。當麵糰發至2倍大,在麵糰表面撒少量乾粉,手指粘乾粉輕按麵糰,按下幾乎略有回彈基礎發酵完成。 將麵糰取出放在撒了適量乾粉的檯面上,按壓輕輕排氣,分割成2等份,滾圓放鬆15分鐘。

5放好的麵糰用手輕輕按扁,整形放入panettone專用紙膜里,蓋上保鮮膜進入二發。麵糰大約發至紙膜的8分滿,用手指沾乾粉輕按麵糰表面,按壓下去幾乎不回彈時二發完成。

6烤箱190度提前預熱30分鐘,將發好的麵包生坯放在烤盤裡,烤盤送入烤箱中下層,烘烤40-50分鐘。烤好的panettone從烤箱取出,馬上用兩根竹籤從底部插入,倒掛晾涼。


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