辣椒油(可用作米線,麵條,涼菜,餃子蘸水)

原料

小米椒: 250克, 花椒: 10克, 花生: 30克, 草果: 3顆, 八角: 3顆, 丁香: 5克, 小茴香: 10克, 白熟芝麻: 10克, 香葉: 10片, 桂皮: 1段, 大蒜: 3瓣, 大蔥: 1長段, 生薑: 適量, 洋蔥: 半隻, 菜籽油: 1升, 鹽: 適量, 白糖: 適量, 香醋: 適量

步驟

1挑選辣椒,用廚房濕巾擦乾淨辣椒表面的灰塵

2各種所需香料稱好,備用

3加10克菜籽油燒熱,加入處理乾淨的辣椒翻炒,小火不停翻攪,注意不要火太大糊了,炒制辣椒明顯乾脆變輕,出鍋搗碎,保持大顆顆粒感,不要太碎

4花椒放在鍋中小火背干,然後移至容器中搗碎,不要搗的太碎,保持顆粒感中粗就可以

5放入三大勺鹽,炒熟花生,可以不用鹽炒,炒至花生衣崩開就可以出鍋,搓到花生衣,搗碎,同樣不要搗太碎,保持顆粒感

6倒入菜籽油燒熱,去掉生油味,加入蔬菜和薑片,為了好撈出調料裝入不鏽鋼小球中,中小火慢慢熬出蔬菜和調料的香味

7蔬菜和香料熬至焦黃時撈出,油溫掌控可用溫度計也可以憑經驗,160-180度左右適宜

8將備好的花椒碎,花生碎,蒜蓉,白芝麻放在辣椒碎上,澆入剛才熬好的調料油,邊澆邊攪動

9油澆完後加入鹽,糖,白醋,香醋適量攪拌均勻,辣椒素的析出需要時間,放一夜第二天享用最美味

小技巧

1.中餐沒有嚴苛的比例,輔料和香料都可以按照口味調整 2.所有炒乾的材料都不要搗的太碎,太碎影響口感和香味 3.油溫的掌握靠經驗,個人可憑手感和顏色看來油溫不需要溫度計,油潑辣子做多了自有體會 4.油一定要用菜籽油,這是辣椒油香味的最大支撐 5.如果油溫不好掌握,用勺子澆一勺到辣椒上,辣椒明顯發黑焦黃,則油溫太高,可用勺子在鍋中攪一到兩下,離火的油溫下降的非常快,不要多攪,以免油溫過低辣椒潑不熟 6.辣椒的選擇如果喜歡吃辣小米椒首選,微辣就用二荊條


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