義大利博洛尼亞肉醬 Ragù alla Bolognese

原料

黃油 butter: 60g, 洋蔥,切小丁 onion: 1個, 胡蘿蔔,切小丁 carrot: 1根, 西芹,切小丁 celery: 2條, 大蒜,切小丁 garlic: 四瓣, 牛腿肉末 ground beef(10%以下脂肪含量): 300g, 豬五花肉末 ground pork: 300g, 番茄膏 tomato paste: 3湯勺(約60g), 紅葡萄酒 red wine: 375ml(半瓶), 牛奶 milk: 250ml, 奶油 heavy cream (可選): 50ml, 牛肝菌 Porcini (可選): 20g,以250ml水浸泡, 現磨帕瑪森芝士粉 Grated Parmigiano-Reggiano: 憑個人喜好, 鹽和現磨黑胡椒 Salt and freshly ground black pepper: 適量, 歐芹或羅勒 Flat leave parsley or Italian Sweet Basil (可選) (不是泰國羅勒,不是九層塔,不是金不換,必須是義大利甜羅勒): 適量, 香葉(月桂葉)Bay leaves: 2片, 義大利鹹肉 pancetta(可用鹹肉代替,或者不用): , 意面(Tagliatelle或者Pappardelle,如果不會做雞蛋面就用乾麵): 適量, 厚底燉鍋 Heavy bottom casserole pan: 1個

步驟

1如果用牛肝菌,先將其用 250ml 水泡發,冷水約2小時,滾水約半小時。如果不用,以250ml水代替牛肝菌浸泡水。

2洋蔥、胡蘿蔔、西芹切丁(切記要切得小,否則三小時燉煮後依然有顯眼的大塊就有礙觀瞻了),大蒜切末

3牛肉、豬肉建議讓肉店不要攪得太碎

4鍋子大火預熱2分鐘,入黃油和橄欖油。切記要很熱才好,否則影響下一步炒肉末。

5待黃油融化,入pancetta,炒制略干,入牛肉末和豬肉末,用鍋鏟將其搗碎。炒大約15-20分鐘,先等肉汁全部蒸發,再將肉末炒到外部焦黃上色,略焦。這一步對製作一鍋好肉醬非常關鍵,必須耐心等待肉末上色略焦!

6將肉末盛出,用鍋底油炒香洋蔥,等洋蔥變透明,再放入大蒜、胡蘿蔔和西芹,炒香。放入番茄膏,炒香。炒香的番茄膏更能增加風味。

7倒入紅酒,用鍋鏟將鍋底沾著的肉和蔬菜末掛掉(這一步叫deglaze,是西餐的常規技巧)。煮5分鐘或者等紅酒蒸發一半。蒸發紅酒非常關鍵,否則肉不可避免會帶有酒精的味道。

8倒入牛奶和牛肝菌和泡發的水,注意將底部的雜質用篩子過濾掉。如果不用牛肝菌,則以 250ml 清水代替。

9放入鹽、胡椒、和香葉。隨著燉煮、水分蒸發,鹹味會變重。因此建議這時候鹽可以少放,等出鍋前再調味。

10大火煮開,轉微火,燉2-3個小時(至少2個小時,seriously。否則味道出不來)。

11肉醬出鍋前10分鐘煮意面。不要相信意面包裝上的燉煮時間,要自己試吃。畢竟每個人對面的軟硬喜好不同。

12肉醬出鍋加入奶油,嘗味道,適量增加鹽和胡椒。

13將肉醬澆在意面上,撒上芝士粉、羅勒或歐芹。大功告成!

小技巧

  1. 干菌泡發後底部的沙千萬小心莫要倒進鍋中 2. 肉末一定要炒至焦黃,否則味道出不來,至囑至囑 3. 紅酒一定要煮5-8分鐘待其蒸發,否則酒味過重,至囑至囑 4. 一定要燉超過2小時,否則味道出不來,至囑至囑 5. 因為每個鍋子和每個廚房的活力都是不一樣的,因此水量可能有所出入。如果水量過少可加適量滾水,不可用冷水

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