麵粉: 200克, 溫水: 100克左右, 韭菜: 200克, 雞蛋: 兩個, 蝦皮: 少許, 干瑤柱: 約15粒, 香油: 少許, 鹽: 1克
1麵粉用溫水活成較軟麵條,醒1小時以上。分割成合適大小的劑子。
2雞蛋加1克鹽和約3克料酒,充分打散。鍋內放比平時炒雞蛋多30%的油,大火炒散雞蛋(蛋液定型就立刻關火,鍋餘溫就可以將蛋花熟透),盛出備用。
3干瑤柱提前泡發好,撕成條兒,和韭菜碎,雞蛋碎,蝦皮混合,鹽和香油根據個人口味酌情加。
4韭菜遇到鹽容易出湯,所以調好餡兒立刻包餡餅。
5面劑子擀成中間厚邊緣薄的圓形。
6用包包子的手法,包起來餡料,輕輕按扁。
7鍋內放底油,小火,放入餡餅,褶子那面朝下,用拳頭輕輕按餡餅,讓它更扁。蓋鍋蓋烙約30秒。
8翻面,加鍋蓋繼續小火烙約30秒。估計餅的厚度和大小自行把握時間,中間可以翻兩次面。受熱均勻才好吃。
9等餡餅兩面呈現微微的金黃色就熟了。瑤柱跟蝦皮都是提鮮利器,雙劍合璧,味道無敵。
素餡的餅很容易熟,注意別烙太久,否則韭菜顏色發黑,口感也不好。另外,蝦皮瑤柱都是鹹的,鹽一定少放。韭菜容易出湯,加一些香油鎖住水分,再加鹽,出湯就少很多。