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原料
杏仁粉: 100g, 糖粉: 100g, 蛋清: 37g, DR色粉: 五小勺,約0.5g, 蛋清: 37g, 糖粉: 17g, 蛋白粉: 0.5g, 幼砂糖: 83g, 純凈水: 30g
步驟
11、混合TPT。 杏仁粉+糖粉,過篩兩遍;
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2加入蛋清和色粉(如有);
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3用刮刀壓拌均勻,至光滑細膩狀,放一旁用保鮮膜蓋好,待用。
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42、打發蛋白霜。 將蛋白粉放入糖粉中混合均勻,加入蛋清中;
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5電動打蛋器開高速打發至濕性發泡狀態,待用。
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63、煮糖水 在不沾奶鍋中倒入烘焙專用幼砂糖和純凈水,將溫度計插入糖水中,開小火加熱,至糖水溫度達到118攝氏度,立即關火。
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74、繼續打發蛋白霜。 電動打蛋器開高速持續打發蛋白霜,同時將糖水緩慢呈細流狀倒入蛋白霜中,快速打發至蛋白霜硬挺。當蛋白霜溫度低於42度時,需立刻停止打發。
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85、混合TPT和蛋白霜。 將蛋白霜分三次加入TPT中,壓拌均勻。每次蛋白霜加入後都需完全拌勻再加入下一次,直至拿刮刀舀起麵糊時,馬卡龍麵糊能呈飄帶狀下落。
96、擠麵糊。 裱花袋提前套上三能SN7064裱花嘴,將麵糊裝入裱花袋,在油布上擠出直徑約3cm的圓形馬卡龍。擠麵糊時需將裱花嘴距離油布2cm左右,垂直、定點擠出麵糊。
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107、晾皮。 室內空氣濕度50%左右,晾皮約20min,至表皮結殼。晾皮時間根據空氣濕度調整,濕度越大,晾皮所需時間越長,但最長不得超過30min。
118、烘烤。 烤箱實際溫度160度,中層,烤15min。出爐後立即將油布取出烤盤,放在晾網上晾涼,然後將馬卡龍從油布上剝離。
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129、夾餡 給出兩款我常用的夾餡配方: 咖啡夾餡(100g淡奶油+100g黑巧克力+10g咖啡粉/10g咖啡力嬌酒); 榛子夾餡(100g淡奶油+100g白巧克力+10g榛子醬/10g榛子粉)。
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13咖啡夾餡
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14榛子夾餡
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15包裝
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