叉燒芡汁是叉燒包的靈魂，傳統的叉燒芡汁是以皮凍製成的，這裡用的是魚膠粉，有的師傅還建議用愛玉粉呢，因為零膽固醇!
20～24個叉燒包的芡汁材料： A: 爆香料 姜2片 蔥1棵 油1大匙 B： （1） 水 - 1 杯(240cc) 糖 - 半杯 + 1茶匙魚膠粉 混合均勻 蚝油 - 2湯匙 醬油 - 2湯匙 鹽 - 隨口味添加 胡椒粉 - 少許 黑醬油/或紅曲米粉 - 隨意(添加顏色的功能） 或是（2） 水 - 1 杯(240cc) 糖 - 2〜3大匙 + 1茶匙魚膠粉 混合均勻 蚝油 - 1湯匙 叉燒醬 - 2湯匙（http://www.xinshipu.com/自製叉燒醬（改良版）-199141.htm） 鹽或醬油- 隨口味調味 C:混合拌均成為濕澱粉 水 - 1/3 杯 樹薯粉 - 1湯匙 玉米澱粉 - 2湯匙 D: 麻油 - 1茶匙
1。 把辛香料在鍋內用熱油爆香，嗆水入鍋，小火煮10分鐘後，把辛香料撈起丟棄，再把B材料全部拌入姜蔥水內，煮開。 2。把C的混合料慢慢倒入，快炒至芡汁煮開，呈透明狀，加入麻油，兜均盛起，放涼後冷藏一小時，凝結後待用。
1。不喜歡姜蔥味的可以只用清水。 2。自家腌烤叉燒的廚友，可以把烤制叉燒途中所收集滴下來的肉湯及剩下的叉燒腌汁，加水至夠滿一杯的液體，煮沸後過濾，用來煮芡汁。（不浪費的大原則） 3。 沒有魚膠粉可以不用。就把玉米澱粉多加1茶匙。 4。比較正宗的是用1杯的皮凍湯（用豬皮及雞腳熬，雞翅尖也行）。這裡是用魚膠粉取到皮凍的效果。也可以用愛玉。 5. 烤叉燒途中翻肉塊時，順便把烤盤裡肉汁也收集起來做芡汁。 6. 放涼後的芡汁，不用冷藏也已經凝結成凍了。 7。也可以用叉燒醬取代醬油，相對的糖就得減少2〜3湯匙。