原料

A.天然酵種（黑麥） 26%: 63.9克， B.黑麥粉 33.5%: 82.3克， C.水 14.9%: 36.6克， D.黑麥碎 14.9%: 36.6克， E.水 29.6%: 72.7克， F.黑麥粉 100%: 245.7克， G.海鹽 2.9%: 7.1克， H.水 55%: 135.1克

步驟

1首先做黑麥酵頭，把A、B、C項混合均勻，揉成圓球，麵糰較干，不沾手。 38℃環境發酵120分鐘，然後冷藏過夜，這幾天成都的室溫在10℃左右，我就蓋好保鮮膜直接室溫放置

2D、E項混合，放置過夜。沒有黑麥碎的，用等量黑麵粉和水置換即可，加了黑麥碎，麵包的口感蠻好，齒尖有些許梗梗的感覺。

3經過一夜的低溫發酵，酵頭髮到2倍大，質地變得很軟很沾。

4A-H項所有材料混合均勻，不喜歡滿手沾的，直接開機器慢速5-7分鐘。 黑麥沒有什麼筋度，所以混合均勻就好。 揉好後放入大碗，蓋保鮮膜。

538℃環境發酵4小時，2倍大小

6這個麵糰很濕很沾，基本就是稀泥狀態，就別搞什麼整形了，直接大勺舀進發酵籃里，發酵籃記得先灑滿粉，要不麵糰發好了，會脫不了模。

738℃環境發酵2小時，1.5倍大小，麵糰沒有筋度，包裹不住二氧化碳氣體，體積發不大

8將麵糰轉移到烘焙紙上，用小刀插、插、插，製造氣孔。

9烤箱預熱250℃，沒有蒸汽，直接蓋了一個大不鏽鋼臉盆在麵糰上，一起烘焙，利用麵糰自身水份，製造蒸汽。 250℃-20分鐘； 220℃-20分鐘，拿掉臉盆； 200℃-20分鐘。

10由於麵糰的麩質含量很少，麵包質地是很緊密的，內部較濕軟。 喜歡加香料的，也可以加入葛縷子等，其實小茴香就可以，任何超市都能買到。