poolish酵頭法棍

原料

酵頭: , 高筋麵粉: 75g, 水: 75g, 酵母: 常溫0.07g 冷藏0.4g, 主麵糰: , 高筋麵粉: 150g, 鹽: 4g, 酵母: 0.8g, 水: 75g

步驟

1酵頭混合,常溫發酵12小時,拿出來的時候應該氣泡很多而且每十秒一個新氣泡。一般25-27度,發酵12小時需要約0.04%麵粉重量的酵母粉,8小時0.17%,3小時或冷藏就0.5%。室溫只有20度的話酵母大約翻倍。

2酵頭和麵粉和水混合浸泡半小時

3放入鹽和酵母,稍和面,摺疊兩下,一發兩小時左右到兩倍大,期間考慮摺疊一兩次

4整形,鬆弛半小時,再整形,二發

5250度以上預熱烤箱,230度烤20分鐘,前十分鐘蒸汽


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