手指餅：全蛋300g，細砂糖300g，低筋麵粉300g，分量外細砂糖適量 酒糖液：100g水和50g糖，20g梨酒Poire William(pear eau-de-vie) 慕絲： 2個29oz的梨罐頭，half的那種，糖漿型，不能是果汁型的；2cup糖；1鍋水； 2tbp新鮮檸檬汁；1teaspoon香草水。
手指餅： 1．將全蛋的蛋白和蛋黃分開，蛋黃和1/2細砂糖打發，蛋白和1/2細砂糖打發，將打發的蛋黃糖和蛋白糖拌和，再加入過篩的低筋麵粉拌和。 2．將拌勻的麵糊裝入塞好花嘴的擠花袋內。 3．在烤紙上畫好手指餅的形狀，把麵糊擠上去。手指餅的長度要按9-10cm來做 4．在擠好的麵糊上撒上分量外的細砂糖，放置2-3分鐘，再撒一層。 5．放入烤箱，以210C(410F)烘烤7-8分鐘。(我練習的時候用這個方子做出了成功的手指餅。一根一根圓圓潤潤的，圍起來很是好看。但是正式做這隻蛋糕的時候手慢了一些，蛋糕糊放置時間過長導致消泡，做出來的圍邊就不那麼好看，只好在最後一分鐘決定買現成的lady finger來用。所以給同學們的建議是不要貪心，最好一次只用方子裡的一半量，做完以後再做一次，這樣能確保成功。) 酒糖液做法：100g水和50g糖(不在上面的分量中)煮溶解後放冷卻，再加入20g(不在上面的分量中) 梨酒Poire William(pear eau-de-vie)拌勻。我沒有買到，就用Brandy代替了。口味上損失了一些。 慕絲： 2個29oz的梨罐頭，half的那種，糖漿型，不能是果汁型的；2cup糖；1鍋水；2tbp新鮮檸檬汁；1teaspoon香草水。把梨撈出來控干，加入其他原料小鍋煮沸，中火加熱至梨掛漿，冷藏。一部分打泥一部分切小丁。酒也最好用梨酒Poire William(peareau-de-vie) 慕斯用的是愛廚的方子，8寸的量：蛋黃67g 砂糖 90g 牛奶122g 梨酒10g 自己煮糖加工過的罐頭洋梨400g 表面裝飾的罐頭洋梨不在這個分量內吉列丁粉15g約23ml 鮮奶油240g 製作奶油醬 1.蛋黃和砂糖放入銅盆內，以攪拌器攪拌。 2．另備一鍋將吉列丁加入冷牛奶泡過，攪拌過後，把牛奶加溫，取1/2量慢慢倒入步驟1內混合，然後再將其倒回開過的另外1/2牛奶中拌勻。 3．以中火加溫，注意不要讓它沸騰，用木匙攪動鍋底慢煮，直到划過木匙表面可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後加入梨酒。 和洋梨泥混合 1．煮糖加工過的罐頭洋梨400克，用food processor速度開到10打成泥，要到泥很碎，沒有顆粒的程度。 2．將奶油醬緩緩倒入。拌勻。 3．快速攪拌使降溫。 4．另備銅盆，外面用冰水鎮著，將鮮奶油打發至提起攪拌器，滴落的鮮奶油立即消 失的稠度即可。注意不要過度打發。(所謂六分發的濃稠液體) 5．將打發的鮮奶油倒一 點到洋梨奶油醬中，仔細攪拌，使其濃稠度約同鮮奶油。再把剩餘鮮奶油加入用刮刀小 心攪拌。(不要消泡) 最後要觀察慕絲餡的濃度會不會太稀，導致組裝時會從圈下面流 出來。如果可能，先把慕絲餡在冰箱裡放一陣子，再攪一攪，等濃稠一些了再組裝。 組裝：手指餅圍好，蛋糕片放入慕絲圈內，刷上酒糖液。將慕絲餡倒入1/2，把小洋梨 塊放在上面。將第二片蛋糕塗上酒糖液，翻過來放在上面，在另一面也塗上酒糖液。再 把剩下的慕絲餡倒一半在上面。把小洋梨塊放在上面，抹平一些，再把最後的慕絲餡倒 在上面，現在應該是一個平整的表面了。抹平後冷藏。 表面裝飾：把half的洋梨切成5mm的薄片，用手推一下散開。擺在蛋糕上，並在表面上 刷上加熱後變液狀的桃杏果醬，也可以灑一點開心果碎